پاورپوینت بررسی مراحل مختلف فرآیند كمپوت سازي و کنسروسازی
دسته بندي :
عمومی »
گوناگون
مراحل تهيه كنسروماهي
به طور كلي مراحل تهيه كنسروماهي با توجه به نوع محصول شامل عمليات زير است
1 آماده سازي
2 آب نمك گذاري
3 پخت اوليه
4 قوطي كردن
5 اضافه كردن مديوم
6 هواگيري (اگزوست كردن )
7 دربندي
8 فرآيند حرارتي (اتوكلاو كردن )
آماده سازي
اين مرحله در گونه هاي مختلف ماهي متفاوت است مثلاً محتويات شكم بعضي از ماهيها در عرضه تخليه و سپس به كارخانه ارسال مي گردد ولي در بعضي از گونه ها مانند ساردين تخليه شكمي در عرشه انجام نمي شود و به صورت شكم پربه كارخانه فرستاده مي شود .
به طور كلي آماده سازي شامل مراحل زير است
1 انجماد زدايي 2 فلس گيري
3 جداكردن سر
4 تخليه شكمي 5 شستشودادن و ضدعفوني كردن با آب كلرينه
آب نمك گذاري
براي ايجاد طعم و محكم شدن پوست ، ماهي را براي مدت معيني در محلول غليظ آب نمك معمولي غوطه ور مي كنند . اين عمل علاوه بر ايجاد طعم ، مزاياي زير را نيز داراست
1 مانع چسبيدن ماهي به قوطي مي گردد .
2 باقيماندۀ ماده لزج را از بدن ماهي پاك مي كند .
3 ظاهر ماهي را درخشان مي كند .
اين عمل به دو روش ساكن و متحرك قابل اجراست .
انتخاب مواد اوليه
مواد اوليه از لحاظ رنگ ، مزه ، طعم ، حالت و ابعاد مناسب باشند و بايد ميوه هاي انتخاب كنند كه ظاهر بي عيب و كيفيتي مناسب داشته باشند . معيارهاي كيفي كه در عمليات حرارتي مهم است عطر و طعم محصول است چون عملياتي حرارتي مقداري از عطر و طعم محصول را تغيير مي دهد در بسياري از كشورها براي انتخاب مواد اوليه كنسروها استانداردهاي از قبيل اندازه و رنگ حالت فيزيكي باخت ميكروارگانسيمها و مواد خارجي مي باشند ازجمله مواد افزودني در صنعت و كنسرو و كمپوت سازي كه كاربرد زيادي دارند مي توان آب ، شكر ، نمك ، اسيدهاي عالي ، چاشني ها ، طعم دهنده ها ، رنگ ها ، بافت دهنده ها و غيره ...
-
محتوای فایل دانلودی:
مراحل تهيه كنسروماهي
به طور كلي مراحل تهيه كنسروماهي با توجه به نوع محصول شامل عمليات زير است
1 آماده سازي
2 آب نمك گذاري
3 پخت اوليه
4 قوطي كردن
5 اضافه كردن مديوم
6 هواگيري (اگزوست كردن )
7 دربندي
8 فرآيند حرارتي (اتوكلاو كردن )
آماده سازي
اين مرحله در گونه هاي مختلف ماهي متفاوت است مثلاً محتويات شكم بعضي از ماهيها در عرضه تخليه و سپس به كارخانه ارسال مي گردد ولي در بعضي از گونه ها مانند ساردين تخليه شكمي در عرشه انجام نمي شود و به صورت شكم پربه كارخانه فرستاده مي شود .
به طور كلي آماده سازي شامل مراحل زير است
1 انجماد زدايي 2 فلس گيري
3 جداكردن سر
4 تخليه شكمي 5 شستشودادن و ضدعفوني كردن با آب كلرينه
آب نمك گذاري
براي ايجاد طعم و محكم شدن پوست ، ماهي را براي مدت معيني در محلول غليظ آب نمك معمولي غوطه ور مي كنند . اين عمل علاوه بر ايجاد طعم ، مزاياي زير را نيز داراست
1 مانع چسبيدن ماهي به قوطي مي گردد .
2 باقيماندۀ ماده لزج را از بدن ماهي پاك مي كند .
3 ظاهر ماهي را درخشان مي كند .
اين عمل به دو روش ساكن و متحرك قابل اجراست .
انتخاب مواد اوليه
مواد اوليه از لحاظ رنگ ، مزه ، طعم ، حالت و ابعاد مناسب باشند و بايد ميوه هاي انتخاب كنند كه ظاهر بي عيب و كيفيتي مناسب داشته باشند . معيارهاي كيفي كه در عمليات حرارتي مهم است عطر و طعم محصول است چون عملياتي حرارتي مقداري از عطر و طعم محصول را تغيير مي دهد در بسياري از كشورها براي انتخاب مواد اوليه كنسروها استانداردهاي از قبيل اندازه و رنگ حالت فيزيكي باخت ميكروارگانسيمها و مواد خارجي مي باشند ازجمله مواد افزودني در صنعت و كنسرو و كمپوت سازي كه كاربرد زيادي دارند مي توان آب ، شكر ، نمك ، اسيدهاي عالي ، چاشني ها ، طعم دهنده ها ، رنگ ها ، بافت دهنده ها و غيره ...