پاورپوینت تخمير فراورده هاي حيوانی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود پاورپوینت تخمير فراورده هاي حيوانی

نوع فایل power point

قابل ویرایش 62 اسلاید


قسمتی از اسلایدها

مهمترين فراورده هاي تخمير شده حيواني عبارتند از: فراورده هاي تخمير شده شير، فراورده هاي تخمير شده گوشت و فراورده هاي دريايي تخمير شده كه به ترتيب در زير از ديدگاه تخميري مورد بحث و بررسي قرار مي گيرند.

3-1 فراورده هاي تخمير شده شير

همان طوري كه نام اين گروه از فراورده ها نشان مي دهد ماده اوليه توليد آنها شير است، كه ممكن است به صورت طبيعي و يا پس از تغليظ نسبي، مورد استفاده قرار گيرد. تخمير اصلي اين فراورده ها تخمير لاكتيك است كه باعث انعقاد شير مي گردد.

فراورده هاي تخمير شده شير را به طور معمول به دو گروه تقسيم مي كنند: شيرهاي تخمير شده و پنيرهاي تخمير شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسي قرار مي گيرد. در توليد پنيرهاي تخمير شده به طور معمول بخشي از آب و تركيبات شير پس از انعقاد حذف مي شود.
فراورده هاي كپكي – لاكتيك

غير از پنيرهايي كه در رسيدن آنها از كپك ها استفاده مي شود، تعداد معدودي فراورده شيري ديگري نيز وجود دارند كه در توليد آنها ممكن است از كپك ها نيز به طور اختياري استفاده شود. وي آي لي يك محصول فنلاندي از اين گروه فراورده هاست كه دركشت مايه آن، از استرپتوكوكوس – دي استيلاكتيس و لوكونستوك – كره موريس همراه با كپك ژئوتريكوم – كانديدوم استفاده مي شود. براي توليد فراورده فوق بسته به ويژگي هاي مورد نظر در محصول نهايي، از شير حاوي 9/3 يا 5/2 درصد چربي استفاده مي شود.براي اين منظور شير مورد استفاده را تا حدود 85 تا 90 درجه سانتي گراد حرارت داده و سپس تا حدود 20 درجه سانتي گراد خنك مي كنند



فهرست مطالب و اسلایدها

فراورده هاي تخمير شده شير

شيرهاي تخمير شده

شيرهاي تخمير شده اي كه با تخميرهاي گرمادوست توليد مي شوند:

ماست

تركيب و ويژگي هاي شير مورد استفاده در توليد ماست:

فرايند تخمير صنعتي ماست:

ويژگي هاي تخمير ماست

تحول ماست پس از تخمير

آلودگي ماست:

مشخصات، انتخاب و اصلاح باكتري هاي مايه ماست

توليد مايه و نگهداري سويه هاي ميكروبي

فراورده هاي كپكي – لاكتيك

مهم ترین شیرهای تخمیر شده دارویی – درمانی معمول در جهان عبارتند از

توسعه تولید شیراسیدوفیل با اهداف زیر همواره مورد توجه متخصصان و پژوهشگران بوده و هست:

اصلاح عطر و طعم محصول

شیرهای تخمیر شده ای که با تخمیر های میاندوست تولید می شوند

برد.

فرآورده های الکلی – لاکتیک

کومیس