پاورپوینت تکنولوژی نان

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود پاورپوینت تکنولوژی نان

فرمت پاورپوینت : pptx

قابل ویرایش

تعداد اسلاید : 68

الف) مواد اولیه
مواد اصلی جهت تهیه نان شامل: آرد، نمک، مخمر و آب
مواد فرعی: آرد یا عصاره مالت، آنزیمهای مختلف، انواع مواد افزودنی جهت افزایش کیفیت خوراکی مانند شیر خشک، چربی، قند و آرد سویا
1- آرد گندم: مهمترین جزء ساختمانی نان،
مناسب ترین آرد برای تهیه نان: آرد گندم به دلیل داشتن مقادیر کافی گلوتن
ویژگی های آرد گندم مناسب نانوایی
دارای مقدار پروتئین بالا
کیفیت گلوتن خوب (جهت حفظ گازهای تولید شده در مراحل مختلف)
دارای فعالیت آنزیمی مناسب (آنزیم های پروتئولیتیک نباید گلوتن را بیش از حد نرم کنند)، مقدار آنزیم های آمیلولیتیک نباید از حد معین کمتر یا بیشتر باشد (عدد فالینگ بین 400-200)
(جهت بهبود مقدار آنزیمهای آمیلولیتیک آرد: 1- مخلوط کردن آردهای دارای مقدار کم آنزیم با آردهای دارای مقدار زیاد آنزیم، 2- افزودن آردهای حاصل از گندمهای جوانه زده، 3- استفاده از فرآورده های آنزیمی مانند آرد و عصاره مالت یا فرآورده های آنزیمی حاصل از میکروارگانسیمها)
دارای درصد استخراج مناسب (برای نانهای ایرانی 85-72)
مقدار مناسب نشاسته آسیب دیده
(مقدار مناسب نشاسته آسیب دیده باعث: سرعت و سهولت تورم نشاسته، سهولت فعالیت آنزیمی، بهبود تخمیر و جذب آب، بازدهی بیشتر
مقدار زیاد نشاسته آسیب دیده باعث: کم شدن حجم نان، چسبندگی خمیر، غیریکنواخت بودن رنگ آرد

آرد مناسب نان های تخمیری: آردهای حاصل از گندمهای سخت دارای مقدار پروتئین بیش از 11%
آرد مناسب نانهای عمل آوری شده شیمیایی: آرد حاصل از گندمهای نرم
درصورت مناسب نبودن ویژگی های آرد حاصل از یک گونه گندم:
مخلوط کردن گونه های مختلف گندم که هر کدام از یک نظر مناسب اند به میزان معین
2- آب
ویژگی های آب مورد استفاده
عاری از آلودگی میکروبی و شیمیایی
دارای سختی معین (ppm150-100)
(آبهای نرم: وارفتگی و چسبندگی خمیر، آبهای خیلی سخت: تاخیر در عمل تخمیر، جمع شدن و مقاومت زیاد گلوتن و عدم توزیع مناسب گازهای تولید شده)
دارای pH خنثی یا کمی اسیدی
فاقد کلر باقی مانده
(وجود کلر باعث: تغییر pH، اثر بر رشد مخمر، تغییر رنگ محصول)
نقشهای عمده آب در خمیر
کمک به تشکیل شبکه گلوتن
کنترل ویسکوزیته و قوام خمیر
کنترل دمای خمیر برای فعالیت مخمر
پخش یکنواخت مواد افزودنی آرد در خمیر
مرطوب نمودن نشاسته و کمک به آماس آن
کمک به فعالیت های آنزیمی در خمیر