مقاله آلفا آميلازها

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله آلفا آميلازها

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 71 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه
بيوتكنولوژي كه در سالهاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته علمي است كه قدمت چندين هزار ساله دارد. استفاده از بيوتكنولوژي در صنايع غذائي و توليد نوشابه عملاً به بيش از 8000 سال قبل بر‌مي گردد كه بشر اوليه به توليد موادي نظير سركه، نوشابه‌هاي الكلي، خمير ترش، پنير و غيره‌مي پردازد.
امروزه با فرآيندهاي بيوتكنولوژيكي كه در توليد ساير فرآورده هاي تخميري، افزودنيها و كمك فرآيندها (آنزيمها) به كار گرفته‌مي شوند، بطور قابل ملاحظه اي تهيه، غذا را از نظر توليد، نگهداري مواد خام و تغيير خواص تغذيه اي و كاربردي تحت تاثير قرار داده اند. در جدول 1-1 توليد جهاني و ارزش بعضي از فرآورده هاي بيوتكنولوژيكي در صنايع غذائي نشان داده شده است.
جدول 1-1 : توليد جهاني و ارزش بعضي از فرآورده هاي بيوتكنولوژيكي در صنايع غذايي(13)
ارزش(ميليون دلار) توليد(تن در سال) محصولات
1990 1981 1974 1981 1974
1032/2 1039/1 290 103455 اسيدهاي آمينه
103300 103265 اسيد سيتريك
1035/1 400-310 132 10365 آنزيمها
688 ويتامين‌ها
380 10675/1 10697/0 مخمر نانوايي
10344 10327 10687 10675 آب جو
10612 10611 پنير
مواد غذايي فرمانته
10618/1 سس سويا

همچنين توسعه كمك فرآيندها و افزودنيها مانند آنزيمها، طعم دهنده ها، پلي ساكاريدها، پيگمانها و آنتي اكسيدآنها بهره برداري از مواد خام را بهبود بخشيده است.(13) كمك فرآيندها و يا به عبارت بهتر آنزيمها، تركيباتي هستند كه بطور وسيع و گسترده اي در توليد و فرآيند مواد غذائي بكار‌مي روند. از طرف ديگر با توجه به منابع آنزيمي يعني حيوانات، گياهان و ميكروارگانيسمها كاملاً مشخص است كه تهيه و استخراج آنزيمها از منابع حيواني و گياهي بدليل محدود بودن و پايين بودن ميزان آنزيم در اين منابع از نظر اقتصادي مقرون به صرفه نمي باشد. بنابراين امروزه مهمترين منبع تهيه، آنزيمها ميكروارگانيسمها ‌مي باشند كه مي توان انواع مختلف آنزيم را از گونه هاي مختلف باكتريها، قارچها و مخمر ها تهيه نمود.
يكي از آنزيمهايي كه در صنايع غذائي از اهميت خاص برخوردار بوده و كاربرد وسيعي دارد، آنزيم آلفا – آميلاز است كه در صنايع نانوايي، نوشابه سازي، غذاي كودك و تهيه، انواع سيروپها بكار مي رود. اين آنزيم در سالهاي اخير در هيدروليز نشاسته و تهيه، گلوكز جانشين فرآيند اسيدي شده است اين آنزيم در صنايع ديگر مانند داروسازي و نساجي نيز كاربرد دارد. (31 ،30 ،26 ،2)
فصل 1: مروري بر خصوصيات آلفا آميلاز
1-1- مقدمه
1-1-1- آميلازها
آميلازها، آنزيمهاي خارج سلولي (1) هستند كه بر روي نشاسته، گليكوژن و مشتقات پلي ساكاريدي عمل كرده و اتصالات (4  1)  گليكوزيدي را هيدروليز مي كنند و محصولاتي چون دكتسرينها، مالتوز و پلي مرها ي كوچك گلوكزي بدست مي دهند. امروزه آميلازها را به دو گروه عمده تقسيم مي كنند كه عبارتند از آندوآميلازها و اگزوآميلازها.
آندوآميلازها، آنزيمهايي هستند كه بطور تصادفي برروي اتصالات (4 1) عمل كرده (6 1 ) كه نقاط انشعابي آميلو پكتين و گليكوژن مي باشند دست نخورده باقي مي مانند. آلفا – آميلازها در اين گروه قرار دارند.
اگزو آميلازها كه عبارتند از آميلازهايي كه فقط از قسمت غير احياء مولكول وارد عمل شده واتصالات گليكوزيدي را هيدروليز مي كنند. بتا آميلازها يكي از انواع اگزوآميلازها است كه اتصالات (4  1 ) گليكوزيدي را از قسمت غير احياء مولكول بطور يك در ميان هيدروليز كرده و مالتوز بدست مي دهد. يكي ديگر از اگزوآميلاز ها، گلوكو آميلاز است كه از قسمت غير احياء مولكول هريك از اتصالات (4  1 ) را شكسته و فقط گلوكز توليد مي كند. هر دو آنزيم قادر به هيدروليز اتصالات (6  1 ) نموده و در نتيجه در اثر هيدروليز آميلوپكتين و يا كليكوژن دكسترنيهاي با وزن مولكولي بالا توليد مي كنند.(31) در شكل 1-1 نحوه عمل آلفا – آميلاز بتاآميلاز و گلوكو آميلاز نشان داده شده است.

شكل 1-1 نحوه عمل آميلازها (17).
- Aهيدروليز تصادفي آميلوز توسط آلفا – آميلاز و تشكيل دكسترينها
- B طريقه ديگر هيدروليز آميلوز توسط بتا – آميلاز از قسمت انتهايي غير احياء مولكول و تشكيل مالتوز
- C هيدروليز آميلوز توسط گلوكو آميلاز و تشكيل گلوكز
- D هيدروليز تصادفي آميلو پكتين توسط آلفا – آميلاز و تشكيل دكسترينها
- E طريقه ديگر هيدروليز آميلو پكتين توسط بتا – آميلاز از قسمت غير احياء مولكول و تشكيل مالتوز
- F هيدروليز آميلوپكتين توسط گلوكو آميلاز وتشكيل گلوكز
گروهي از محققين نشان دادند كه آميلوگلوكزيد از حاصل Aspergillus niger قادر به هيدروليز اتصالات گليوكوزيدي (4 1 )  و (3 1 ) در اليگوساكاريدها مي باشند.(32 و9 )