مقاله درباره آنزیم های آرد

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله درباره آنزیم های آرد

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 50 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه :
آنزیم ها همواره همراه با مواد بیولوژیکی مانند مواد غذایی هستند. در نتیجه یکی از عناصر مهم در فراوری مواد غذایی می باشند. در بین فرایند های مختلف مواد غذایی که در گذشته های دور مورد استفاده قرار می گرفتند تنها آنهایی موفقیت آمیز بودند که از آنزیم ها بهره می گرفتند. در ظاهر با مشاهده استفاده های موفقیت آمیز در آنزیم ها به وسیله افراد غیر متخصص می توان تصور کرد که این کار نیاز به تخصص موارد به عنوان مثال در غنا (Ghana) آفریقای غربی اب جوی محلی پیتو (Local pito) در اغلب موارد به وسیله آب جوسازان بی سواد از ذرت خوشه ای یا سور قوم (Sorghum) جوانه زده تیه می شوئد تولید کننده پیتو نمی داند که آنزیم ها عامل تولید محصول او هستند را و یا سایر تولید کنندگان پیتو در حال استفاده از یک علم می باشند. از دیدگاه یک متخصص آگاه بیوشیمی فرایند زمانی نمایان می شود که به تفسیل تفسیر گردد. انتشار کتاب های مختلف و اختصاص فصول مختلف از کتاب های گوناگون و همچنین انتشار مقالات متعدد در زمینه نقش انزیم ها در فراوری مواد غذایی نشانه اهمیت و و مداومت مساله می باشد. فرایند های بیوشیمیایی مختلف مانند تخمیر انعقاد شیر ترد شدن گوشت نتیجه فعالیت همین کاتالیزور های حیاتی (Biocatalysts) هستند که قبلاً و به غلط تصور می شد که فقط پروتئينی
می باشند. در بر خی از کاربرد های آنزیم های تجاری کمک گرفته می شود فن آوری های (technology) آنزیمی موج.ود در مقایسه با فرایند های سنتی انزیم هایی با کیفیت مطلوب تر در دسترس قرار می دهند. استفاده از این آنزیم ها باعث اصلاح فرایند ها شده هزینه را نیز کاهش می دهد و حتی امکان تولید فراورده های جدید را نیز ممکن می سازد گرچه در موارد زیادی از کاربر دهای انزیمی انزیم ها همراه با بافته های زنده هستند در این موارد خوانندگان علاقه مند به منابع جلب دیگری مانند انزیم شناسی مواد غذایی و آنزیم ها در فراوری مواد غذایی ارجاع داده می شوند. هدف این بخش ارائه اطلاعات استفاده از آنزیم های تجازی در فراوری و فن اوری مواد غذایی به متخصصان و فن آوری اجرایی است.

مبانی آنزیم شناسی :
1- نامگذاری آنزیم :
نام گذاری آنزیم ها سالهاست که صورت گرفته است. در دنیای علم نام های پیشنهاد شده به وسیله استحادیه بین المللی کمیته شیمی حیاتی در مورد نام گذاری و طبقه بندی آنزیم ها مورد استفاده قرار می گیرد. کمیته مذکور آنزیم ها را به شش گروه اصلی بر اساس نوع واکنش ای که انجام می دهند طبقه بندی می نماید.
شش گروه اصلی مذکور عبارتند از : 1) اکسید و ردوکتازها 2) ترانسفرازها 3) هیدرولازها 4) لیازها 5) ایزومراز ها 6) لیگازها