بررسی اثر فرايند آب پز بر كيفيت خلالهای منجمد سيب زمينی سرخ شده

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله بررسی اثر فرايند آب پز بر كيفيت خلالهای منجمد سيب زمينی سرخ شده

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 7 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده :
سيب زميني به عنوان چهارمين ماده غذايي پر مصرف دنيا ( 20 كيلوگرم در سال براي هر نفر ) از اهميت ويژه اي برخوردار است . در كشور ما عليرغم اينكه ساليانه حدود سه ميليون تن سيب زميني توليد مي شود ، صنايع تبديلي و روشهاي نگهداري اين محصول كه در مراحل كاشت و داشت و انبار مستعد آفات و فساد مي باشد مورد مطالعه چنداني قرار نگرفته است از اينرو در اين مقاله سعي بر آن است تا ضمن معرفي فرآيند توليد فرنچ فرايز (خلالهاي منجمد سيب زميني سرخ شده) ، پارامترهاي مؤثر بر كيفيت آن بررسي شود. نتايج حاصل از يك ارزيابي تجربي براي توليد فرنچ فرايز از سيب زميني قوچان نشان داد كه با استفاده از محلولهاي رقيق قندي يا نمكي مي توان زمان سرخ شدن خلالهاي سيب زميني را پايين آورد كه به اين ترتيب علاوه بر كاهش ميزان چربي مانده در سيب زميني( تا حدود 10-15%)علاوه بر اينكه ايمني محصول بيشتر تضمين مي شود، رنگ محصول بهبود مي يابد و از چروكيدگي سطحي محصول كاسته و به تردي آن افزوده مي شود .
كلمات كليدي : كيفيت – خلالهاي سيب زميني – سرخ كردن – فرنچ فرايز

مقدمه:
بعد از گندم و برنج و ذرت، سيب زميني محصول عمده كشاورزي است كه درمناطق عمده دنيا ازمناطق پوشيده از برف تا نواحي حاره استوايي قابل كشت است. اين ماده به لحاظ رنگ پوست و زمان رسيدن و نوع مصرف انواع (واريته هاي) گوناگون دارد. كه از بين آنها واريته هاي اگريا (agria) كه زردرنگ ودرشت و تخم مرغي شكل و ديررس مي باشند و همچنين هرتا (hertha) كه رنگ روشن تري دارند و كمي زودرس تر هستند براي مصارف صنعتي مانند فرنچ فرايز مناسب تر هستند. لازم به يادآور است كه هر عدد سيب زميني به طور متوسط 78% آب، 22% ماده خشك است كه از اين ماده خشك 15% پروتئين و 15% سلولز و 70% نشاسته مي باشد و مقدار نشاسته و ماده خشك در واريته هاي مذكور بالاتر است. هر صد گرم سيب زميني داراي 89 كالري انرژي و املاح معدني مانند پتاسيم و منيزيم و كلسيم و آهن مي باشد. و براي تقويت كودكان 5 ماهه روزانه 20 گرم پوره سيب زميني صاف شده تجويز مي شود كه اين مقدار با افزايش سن بيشتر مي شود.هلند يكي از كشورهاي پيشگام در زمينه فرنچ فرايز است كه حدوداً سالي صدهزار تن مصرف داخلي دارد و نهصدهزار تن هم به 40 كشور دنيا از اين محصول صادر مي كند.به طور خلاصه امروزه حدوداً 44% سيب زميني توليد شده دنيا به صورت سرخ شده موردمصرف قرار مي گيرد كه منظور از فرايند سرخ شدن همان غوطه وري خلالهاي سيب زميني در حمام داغ روغن است كه به علت حبس ماده غذايي در روغن طعم و بوي آن در درون پوسته ماده غذايي حفظ مي شود. در حين عمل سرخ شدن پس از شستن سيب زميني هاي خام و پوست گيري عمل سورت كردن انجام شده و سيب زميني به صورت خلالي برش مي خورد و خلالها درون آب داغ مي پزند و سپس با هواي داغ تا رطوبت 60% خشك مي شوند. پس از اين در حمام روغن داغ حدود 180 درجه سانتيگراد سرخ مي شوند و آنگاه محصول سرخ شده در دماي محيط سرد مي شود و تا دماي 15- درجه سانتيگراد سرد و منجمد و پس از بسته بندي در حدود همين دما در سردخانه نگهداري مي شود]2[.