مقاله پروبیوتیک ها

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله پروبیوتیک ها

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 25 صفحه

قسمتی از متن :
پیش گفتار
مطالعات و پژوهش های سده اخیر و به ویژه سی سال اخیر دانشمندان، از خواص سلامت بخش برخی از ریز زنده ها بر انسان و حیوانات (نظیر پاد جهش زا و پاد سرطان زا بودن، پاد عفونی بودن کاهش کلسترول سرم، بهبود برخی ناسازگاریهای تغذیه ای، افزایش بازده رشد و نظایر اینها) پرده برداشته است.
این ریز زنده ها که امروزه با عنوان پروبیوتیک شناخته می شوند، موضوع روز با اهمیت و جذاب بسیاری از طرح های پژوهشی سازمان ها و دانشگاه ها را در حوزه هایی نظیر علوم تغذیه، صنایع غذایی، میکروب شناسی، زیست- فن آوری و پزشکی دربر می گیرند. تبلیغات گسترده ای نیز در این باره از سوی شرکتها و رسانه ها به انجام رسیده و مصرف کنندگان در بسیاری از کشورها، گسترده وسیع و متنوعی از فرآورده های غذایی و دارویی پروبیوتیک را خریداری و مصرف می کنند. در سال های اخیر، اهمیت، مقبولیت و مصرف فرآورده های پروبیوتیک، خواه فرآورده های غذایی و خواه قرص ها و کپسول های دارویی، تا به آنجا گسترش یافته است که انواع فرآورده های پروبیوتیک ویژه حیوانات مزرعه و خانگی نیز تولید می شوند و به فروش می رسند. چنین تمایلی به مصرف این فرآورده ها از رویکرد سالم خوری و طبیعی خوری مصرف کنندگان امروز به دلیل آگاهی یافتن از ارتباط این نوع الگوی غذایی با سلامت انسان ناشی شده است. بنابراین در تمامی فرآورده های پروبیوتیک، ارزش اساسی محصول خواص سلامت بخشی آن است و از این رو این فرآورده ها در دسته فرآورده های سلامت بخش یا هدفمند Functional foods طبقه بندی می شوند.
اهمیت روز افزون پروبیوتیک ها سبب طراحی و تولید انواع بسیار گوناگون فرآورده های آن و انتشار بی شمار مقالات علمی در این زمینه شده است. سیل پژوهش های انجام شده و در حال انجام در بسیاری از کشورهای جهان به ویژه کشورهای اروپایی، USA ، ژاپن و هند همواره قابل توجه بوده است. با این حال نخستین پژوهش های سازمان یافته و زنجیره ای در ارتباط با فن آوری تولید فرآورده های پروبیوتیک در سال 1382 توسط دانشجویان کارشناسی ارشد دانشگاه های تهران و آزاد اسلامی، به ترتیب با همکاری شرکتهای لبنیات پاک و صنایع شیر ایران به انجام رسیدند.
جای خشنودی است که پس از آن تاریخ، جنبش و گرایش وسیعی از سوی دانشجویان تحصیلات تکمیلی و صنعت کاران در ارتباط با پژوهش در حوزه پروبیوتیک ها ایجاد شده است.
1-پروبیوتیک Probiotic
1-1-تاريخچه پروبيوتيك ها
واژه پروبیوتیک از واژه یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست- یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست به معنای ضد حیات (Antibiotic) قرار دارد.
الی مچنیکوف، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتوپاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خوری (فاگوسیتوز) نخستین کسی بود که براثرات سلامت بخش باکتریهای لاکتیک تاکید کرد. او فرضیه خود را در این ارتباط با عناوین «طول عمر بدون پیر شدن» و «استمرار حیات» در سال 1908 به چاپ رسانید. و در آن سلامت و طول عمر بالای کشاورزان بلغار را به مصرف مقادیر زیاده فرآورده های تخمیری شیر نظیر ماست و دوغ کره ( Butter milk ) نسبت داد. براساس فرضیه مچنیکوف، باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فرآورده های پادمیکروبی همچون اسیدلاکتیک موجب سرکوبی باکتریهای عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورساز بی هوازی در این مکان می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد. به عبارت دیگر، براساس عقیده مچنیکوف لاکتو باسیلوس ها به ویژه لاکتورباسیلوس بولگاریکوس (Lb) فلور میکروبی روده را بهبود می بخشند، هرچند پژوهش های بعدی نشان داد که باکتری Lb موجود در فرآورده های تخمیری قادر نیست به تعداد کافی، زنده به محیط روده برسد و در آنجا پرگنه ساز شود.