تحقیق تاریخچه ماکارونی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود تحقیق تاریخچه ماکارونی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 35 صفحه

قسمتی از متن :

یکی از فراورده های مهم گندم است که تولید اولیه آن را به چینی ها نسبت داده اند . اما ماکارانی از آرد سمولینا و از نوعی گندم سخت به نام durm بدست می آید تهیه می شود . ارد سمولینا به رنگ زرد کهربایی و نسبت به ارد معمولی دارای pro بیشتر شبکه گلوتنی فویتر و نشاسته کمتر است . ولی بدلیل پایین بودن میزان تولید ارد سمولینا در کشور و نیز گران بودن آن بیشتر از ارد نوبل در تولید آن استفاده می شود و ماکارانی از لحاظ تکنولوژیک جزء فراورده هایی ریشه لغوی آن به معنای پنیر بوده و شامل اسپاگتی درمیشل نوبل لازانیا است . که اختلاف این فراورده ها در شکل و ظاهر فیزیکی آنها است . زادگاه واقعی این ماده پر مصرف را باید در اقسانقاط جستجو کرد . که بر اساس آن اسپاگتی یک غذای چینی و دستور تهیه آن توسط مردی به نام اسپاگتی یکی از دریانوردان ایتالیایی که همراه مارکوپلو به چین سفر کرده بود از یک خانم چینی گرفته و به ایتالیا برده شده و مصرف آن به تدریج در میان مردم کشور و سپس در فرانسوی ها رایج شد . ایتالیاییها در طول سالیان متوالی در روش تهیه و پخت ماکارانی تغییراتی دادند. و آنرا به صورت فعلی در آوردند . هنر ساخت ماکارانی از ایتالیا به فرانسه و به سرعت به سایر کشورهای اروپایی گسترش یافت . ایتالیایی های مهاجر هنر تهیه ماکارانی را به عنوان سوغات به آمریکا بردند و اوج مصرف ماکارانی از کشورهای اروپایی و ماکارانی باعث گسترش این ماده غذایی خوشمزه در سایر کشورها و ماکارانی در ایران حدود 70 سال قدمت دارد . این صنعت یک صنعت وارداتی و در گذشته این محصول به صورت بسته هایی خشک وارد ایران و مصرف میشود . در سال 1316 اولین کارخانه ماکارانی به نام نوبل شروع به کار کرد . که عمده تولیدات آن برای سفارتخانه ها و خارجی های مقیم ایران مصرف می شد و سپس کارگاهی در خیابان طالقانی در مقابل سفارت آمریکا احداث شد که عمده تولید آن به مصرف خارجی های مقیم تهران می رسید . بقایای این کارگاه تا سال 1373 در ان محل باقی ماند این روند تولید تا سال 1369 – 1370 ادامه داشت تا اینکه با فروپاشی شوروی سابق و نیاز روز افزون کشورهای استقلال یافته آسیای میانه به غذا و از جمله ماکارانی این محصول به آن کشورها صادر شد . ولی متاسفانه به خاطر کیفیت پایین ماکارانی ترکیه جایگزین ماکارانی ایرانی شد به این دلیل که ماکارانی ایران به صورت سنتی تولید می شد نمی توانست جنبه جنایی پیدا کند . لذا از سال 1373 تکنولوژی ماکارانی صنعتی وارد کشور شد . کانیزاسیون در صنعت ماکارانی حرف زیادی برای گفتن دارد .بعد از آن مواداولیه و در راس آن هم مدیریت جزء ابزارهای لازمه تولید است .
ارزش تغذیه ای ماکارانی :
وابسته به آردی است که در تهیه ماکارانی از آن استفاده می شود . غنی از نشاسته بوده در حالی که درصد pro 7-8 برابر کمتر از نشاسته است . از سوی دیگر ارزش تغذیه ای ماکارانی از مرحله خرید در فروشگاه ها و تا پختن و قرار گرفتن روی میز غذا دستخوش تغییراتی می شود و در بعضی موارد نزدیک 30 % از ترکیبات انرژی آن هنگام پختن از بین می رود . از نظر تغذیه ماکارانی دارای خواص زیر است :
1- انرژی زایی بالا که به طور عمده الز قند است .
2- ارزش pro متوسط
3- میزان چربی خیلی کم
4- قابلیت هضم آسان .
5- مواد زائد کم می باشد .
برتری ماکارانی با سایر غذاها این است که ماکارانی بر خلاف سایر مواد غذایی سرشار از کربوهیدرات مانند نان و بیسکوییت به تنهایی مصرف نمی شود و بلکه بیشتر با مواد غذایی که دارای pro بالا هستند مانند گوشت پنیر و ماهی و ... مصرف می شود .
gr10 ماکارانی به همراه کمی سس گوجه فرنگی به اضافه 10 % روغن زیتون به اضافه 10 gr پنیر رنده شده غذایی فراهم می کند که فاکتور pro آن بالا است . خمچنین از نظر سهم دریافت از سه نوع ماده غذایی انرژی زا مثل pro قند و چربی دارای 57% قند 30 % چربی ،12% pro است . این قسمت از نظر متخصصان تغذیه بهترین نسبت دریافت انرژی است . در مواردی که ماکارانی همراه با سس گوجه فرنگی با مقداری پنیر استفاده شود بین 30 % - 25% pro -40% lit مورد نیاز روزانه بدن را تامین می کند و در صورتی که همراه با سس گوشت مصرف شود 40 % pro – 30% - 25% آهن مورد نیاز بدن را براورده می کند . خوشبختانه ماکارانی غذایی است که حجم بالای آن انرژی زیادی وارد بدن نمی کند یک بشپقاب پر ماکارانی 350 کیلو کالری انرژی دارد در صورتی که همین مقدار برنج 1000 کیلو کالری انرژی وارد بدن می کند . مصرف سرانه ماکارانی در ایتالیا برای هر نفر 30 kg است . مصرف سرانه ماکارانی برای هر نفر kg 6 است .