مقاله تركيبات و ويژگی های عملگری خرما، شيره و ساير محصولات جانبی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله تركيبات و ويژگی های عملگری خرما، شيره و ساير محصولات جانبی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 12 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده
سه واريته خرما از کشور عمان كه توسط خشك كن هاي خورشيدي و به صورت طبيعي خشك شده اند به همراه شيره و ساير محصولات خرما (كيك هاي فشرده و هسته) به منظور بررسي تركيبات فيبرهاي رژيمي، تركيبات فنولي كل و خواص آنتي اكسيداني مورد آزمايش قرار گرفتند. كربوهيدرات ها تركيب اصلي را در تمامي واريته هاي خرما، شيره و ساير محصولات تشكيل مي دهند و به همراه آن رطوبت و مقدار كمي پروتئين، چربي و خاكستر نيز وجود دارد .
كيك هاي فشرده حاوي بالاترين ميزان پروتئين مي باشند و محدوده ي تغليظ آنها ازg 100 /gr 62/3 در واريته Shahal تاgr100/ gr 23/5 در واريته Mabseeli ، متغير است. در حالي كه ميزان چربي در هسته بالاترين مقدار را داشته و محدوده آن بين gr/100 / gr02/5 درواريته Mabseeli تا gr100/ gr 9/5 در واريته sellah- um متغير است.
هسته در بين خرما، شيره و محصولات ديگر خرما، حاوي بالاترين مواد فنولي( mg 4430- 3102 اسيد گاليك به ازاي هر gr 100 وزن) و خواص آنتي اكسيداني ( 929-580 / mol ترو لوكس به ازاي هر گرم ) مي باشد. نتايج حاصله اشاره مي كند كه محصولات وابسته به خرما به خصوص هسته حاوي ميزان زيادي آنتي اكسيدان بوده و بنابراين مي تواند به عنوان يك غذاي عملگريا يكي از اجزاي غذايي عملگر در نظر گرفته شود.
کلیدواژه ها: خرما، شيره، كيك فشرده، هسته، فيبرهاي رژيمي، تركيبات فنولي كل، فعالیت آنتی اکسیدانی کل

مقدمه
عمان با توليد 240000 تن خرما در سال 2005 ، در حدود % 5/3 توليد كل جهان را در بر مي گيرد. مطابق با اظهارات وزارت كشاورزي و شيلات عمان، نخلستان هاي خرما در حدود% 49 از كل زمين هاي كشاورزي و خرما و محصولات وابسته در حدود% 81 از كل توليدات ميوه ي اين كشور را در بر مي گيرد .در سال 2004 ، بازار توليد خرما در اين كشور 52000 تن بودكه شامل 39 درصد از خرماي توليدي از واريته هاي ( sellah and sahal –um ،Mobseeli) با كيفيت پايين را در بر مي گيرد و بنابراين سود حاصل از توليد مازاد به منظور ادامه ي توليد خرما و افزايش درآمد حاصل از اين بخش بسيار مهم تلقي مي گردد.خرما منبعي غني از مواد اصلي مي باشد و به خاطر داشتن محتواي كربوهيدرات بالا ، منبع خوبي براي توليد سريع انرژي محسوب مي شود ( %80-70 ) .
كربوهيدرات عمدتاً در خرما به صورت فروكتوز و گلوكز وجود دارد كه به آساني توسط بدن انسان جذب مي گردد. تحقيقات اپيديولوژي با قطعيت نشان مي دهد كه مصرف بالاي ميوه و سبزي با كاهش ريسك بيماري هاي مزمن از قبيل بيماري هاي كرونيك قلب، بيماري هاي قلبی-عروقی، سرطانها، تصلب شراعين ، تخريب اعصاب و التهاب همراه است.
واقعيت‌اين‌است كه اين‌غذاها تركيب بهينه‌اي ازفيبرهاي غذايي، فنول ها وآنتي اكسيدان هاي طبيعي و ساير تركيبات فعال طبيعي را فراهم مي‌آورند بهترين اطلاعات ما ، محدود به داده هاي حاصل از بررسي ويژگي هاي عملگری و تركيبات محصولات خرماي توليدي عمان مي باشد. اطلاعات ما در مورد تركيبات مغذي و تركيبات مؤثر بر روي سلامت موجود در خرماو محصولات آن در حال افزايش است و كاربرد اين محصولات و اجزاي آنها در غذا و بخصوص در پزشكي، دارو سازي و غني سازي را تصديق مي كند .موضوع اين تحقيق، مقايسه تفاوت هاي موجود ميان ويژگي هاي عملگري و تركيبي در سه واريته خرما با كيفيت پايين و محصولات مرتبط مي باشد.