دانلود مقاله تكنولوژي توليد آب سيب با استفاده از آنزيم

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله تكنولوژي توليد آب سيب با استفاده از آنزيم

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 11 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه:
گرچه روش‌هاي توليد آبميوه‏هاي پايدار و شفاف سالهاست كه در دنيا شناخته شده، ولي هنوز هم گاهي مشكلاتي در مورد كدورت آبميوه‏ها و كنسانتره‏ها به چشم مي‏خورد. مطالب ذيل مروري بر اطلاعاتي در مورد تكنولوژي توليد آب سيب و شيوه‏هاي جلوگيري از ايجاد كدورت در آن به‌وسيله كاربرد آنزيم‏هاي پكتينازي مثل Pectinex Ultra SP-L مي‏باشد. توليد ساير آبميوه‏ها گاهي خيلي مشابه مي‏باشد مثل آبميوه‏هاي هسته دار، انواع توتها ، ميوه‏هاي مناطق حاره و ... از اين رو تغييرات مهمي در كنترل خط توليد وجود نخواهد داشت.

مراحل توليد( طبق نمودار ارائه شده):

مواد اوليه:
كيفيت مواد اوليه و خام مورد استفاده ( ميوه) اهميت ويژه‏اي داشته و قدر مسلم اينكه ماده اوليه‏اي با كيفيت بالا، قادر به توليد محصول نهايي با خلوص بالا و كيفيت خوب خواهد بود. لذا در قسمت تحويل ميوه بايد دقت نمود كه ميوه‏ها در شرايط تميز، خشك و بدون آسيب‏ديدگي دريافت گردند. چرا كه ميوه‏هاي آلوده و كثيف يك محيط كشت ايده‏آل براي ميكروارگانيسم‏هايي هستند كه مي‏توانند در شرايط نگهداري نامناسب و در انبارهاي سنتي، موادي مثل اسيد لاكتيك و يا مواد سمي نظير پاتولين توليد نمايند.

شستشوي ميوه‏ها:
حمل ميوه‏ها به دستگاه شستشو و خردكن غالبا توسط كانال هاي شناور و سيركولاسيون آب صورت مي‏گيرد. تعويض مكرر آب دستگاه حمل و نقل و شستشو به دفعات زياد توصيه مي‏گردد.

آماده سازي و خردكردن:
خردكردن و اندازة‌ قطعات ميوه، همچنين آماده سازي مش به شرايط ميوه ( تازه ، مانده و يا ميزان رسيدگي آن) و تجهيزات پرس بستگي دارد. به‌طوريكه سيب‏هاي سفت و تازه بايد در مقايسه با سيب‏هاي نرم ، به قطعات كوچكتري خرد شوند.



آنزيم زني و مزاياي آن:
آنزيماسيون مش به‏عنوان مثال به‌وسيله Pectinex Ultra SP-L به افزايش بازدهي و ظرفيت بالاي آبگيري در سيستم منجر مي‏شود، بدون اينكه هيچ اثر منفي بر كيفيت آبميوه داشته باشد. اين آنزيم هزينه‏ها را در مرحله فرآيند كردن مش كاهش داده ، لذا از نظر اقتصادي اهميت زيادي دارد.
كلاريفيكاسيون و شفاف سازي كه شامل آنزيماسيون مش ، تصفيه و فيلتراسيون مي باشد، مهمترين قسمت‏هاي خط توليد مي باشند كه به‏ترتيب در بارة هر يك توضيحات لازم ارائه مي‌گردد.

آنزيم زني به مش :
1- پكتين و نشاسته : اهميت پلي ساكاريدها در ايجاد كدورت در آبميوه و تشكيل رسوب بخوبي مشخص شده است. كاربرد آنزيم‏هاي تجارتي مثل Pectinex 3XL, Amylase AG 300L و عوامل تصفيه شامل بنتونيت، ژلاتين و سيليكاسل براي جلوگيري از ايجاد كدورت و تشكيل رسوب بسيار مهم است. در اين رابطه موارد زير از اهميت ويژه‏اي برخوردار مي‏باشند.
الف - هيدروليز آنزيماتيكي پكتين موجود در آبميوه كه بايد تا رسيدن به‏پاسخ منفي در آزمايش پكتين پيشرفت نمايد. ( تست الكل).
ب - آبميوه بايد گرم شود تا نشاسته ژلاتينه شود كه اين كار توسط آنزيم آميلاز انجام مي‏گيرد و عمل آميلاز بايد تا زماني ادامه يابد كه پاسخ آزمايش نشاسته منفي باشد. ( لازم است كه از تغيير وضعيت ناكامل نشاسته تجزيه شده اجتناب گردد).
پلي‏ساكاريدها مثل پكتين و نشاسته نه تنها از شفافيت ممانعت مي‏كنند بلكه همچنين به تشكيل بلوك در فيلتراسيون تمايل نشان مي‏دهند ( تجزيه پكتين و نشاسته بايد قبل از افزودن عوامل تصفيه به‌طور كامل انجام گيرد).
2- آرابان‏ها : راندمان بالاي توليد و استفاده از تكنولوژي‏هاي مختلف، سبب آزاد شدن آرابان‏ها از مش سيب مي‏شود كه مي‏تواند سبب ايجاد كدورت ثانويه در كنسانتره گردد. ريسك و خطر تيرگي مربوط به آرابان‏ها نمي‏تواند در طي پروسة توليد چك شود و حتي پيش از كنسانتراسيون، هيچ كنترلي بر ميزان توليد آن نمي‏توان داشت. اما استفاده از پكتينازهاي داراي فعاليت آرابانازي كارآمد، مثل Pectinex AR به‌طور كامل خطر ناشي از آباران‏ها را كاهش مي‏دهد. (لازم به ذكر است كه آرابان‏ها در كنسانتره‏هاي گرم نسبت به كنسانتره‏هاي سرد، محلول‏تر مي باشند).