مقاله تکنولوژی شیر

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله تکنولوژی شیر

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 51 صفحه

قسمتی از متن :
- مقدمه :
بر اساس آمارهاي معاونت امور دام وزارت جهاد توليد شير در سال 74 حدود 48/4 ميليون تن ، در سال 81 حدود 5/6 ميليون تن و در سال 82 حدود 10 ميليون تن اعلام گرديد ، كه حدود 80 درصد مربوط به شير گاو است . در كشور ما شير از منابع مختلفي تهيه مي گردد ، مثل گاو كه شامل نژادهاي« بومي ، دو رگه و اصيل خارجي»،گوسفند ، بز و گاوميش.در چند دهة گذشته با توسعة دامداريهاي صنعتي در بخشهاي خصوصي و دولتي از يك طرف و جايگزين شدن دامهاي بومي توسط گاوهاي دورگه و اصيل در مناطق روستايي و دامداري هاي كوچك شير گاو نسبت فزاينده اي را در مجموع توليد كل كشور داشته است . شير گاو به دليل در دسترس بودن در تمام فصول سال ، مادة اوليه مطمئني براي كارخانجات و كارگاههاي فرآوري شير بوده و در كشور ما نظير بسياري از كشورهاي ديگر مادة اوليه منحصر به فرد صنعت است. ميزان توليد شير گوسفند و بز در سطح نازلي است و دورة شيردهي اين دامها كوتاه است. امروزه شير اين دامها تقريباً بطور انحصاري در مناطق روستايي تبديل به پنير شده و چون ميزان مادة خشك كل و بخصوص درصد چربي اين شيرها مخصوصاً شيرگوسفند خيلي بالا است ، ضريب تبديل اين نوع شير به پنير به مراتب بهتر از شير گاو است ، ضمناً ويژگيهاي آب پنير (whey) آنها نيز متفاوت مي باشد. شير گاوميش در حال حاضر رقم ناچيزي را در توليد كشور شامل شده و تنها در خوزستان بخشي از شير دريافتي بعضي از كارخانجات و كارگاههاي شيري از اين دام تامين مي شود ، در آذربايجان غربي و دزفول كارهاي تحقيقاتي در اين خصوص در حال انجام است و احتمالاً در آينده شاهد تحولاتي در اين زمينه خواهيم بود. بايستي اضافه كرد كه عمده ترين منابع شير در كشورهاي هندوستان و پاكستان، شير گاوميش است . دورة شيردهي( lactation period) اين دام طولاني است و اين شير مادة خشك بالايي دارد.
- تعريف شير :
سازمانهاي رسمي جهاني شامل سازمانهاي بين المللي لبنيات (International Dairy Federation ) IDF و سازمانهاي غذا و كشاورزي ( Food Agriculture Organization ) FAO تا كنون دو تعريف يكي در سال 1908 و ديگري در سال 1983 در خصوص شير ارائه نمودند . اين تعاريف داراي تفاوتهايي مي باشند كه در اثر پيشرفت دامداري ها و منتفي بودن برخي مسائل قديمي در كشورهاي پيشرفته است.
1- تعريف اول توسط كنگره اي در سال 1908 در ژنو ارائه شد كه 75 سال معتبر بود و طبق آن « شير محصول تمام و كمال يك دوشش كامل و بدون وقفة يك پستاندار سالم و خوب تغذيه شده است كه حين دوشش خسته نشده باشد» . شير مي بايست پاكيزه جمع آوري شده باشد و حاوي آغوز( نامهاي ديگر آن Mack، Besting ، Colostrums) نباشد ، بنابراين اين تعريف مضامين ذيل را به همراه دارد:
الف: دام نبايد بيمار باشد؛ نظير بيماري هاي سل ، ورم پستان ، بروسلوز و ...
ب: رنگ و بوي شير طبيعي باشد .
ج: شير بلافاصله پس از زايمان تا 7 روز به دليل بالا بودن پروتئين هاي محلول با خاصيت آنتي بادي كه شامل پروتئينهاي سرم خون است ، نبايد مورد فرآوري قرار گيرد.
د: شير نبايد از دامي كه تغذية مناسب نداشته و ضمن دوشش خسته است بدست آيد، چرا كه تغذية بد موجب افزايش سلولهاي پستاني در شير شده و در صورت خسته بودن دام تركيبات غير طبيعي در شير افزايش مي يابد.
با توجه به پيشرفتهاي ايجاد شده در زمينه دامداري ، تغذيه دام ، اصلاح نژاد و منتفي شدن مسائلي نظير خستگي دام ، سوء تغذيه و ... در كشورهاي پيشرفته و از طرفي افزايش تقلبات در سال 1983 تعريف دوم ارائه گرديد.
2- « شير محصول ترشح پستاني است ، بدست آمده از يك يا چند دوشش بدون افزودن يا جدا كردن چربي از آن كه تقلباتي نظير افزودن آب و مواد نگهدارنده و حذف چربي را مورد نظر قرار داده است ».
- تركيبات شير ( Milk Composition ) :

- فيزيولوژي توليد شير در بدن :
شير در سلولهاي اپتيليال كه در غدد پستان وجود دارند سنتز مي شود ، براي توليد يك ليتر شير حدود 400 ليتر خون از مويرگهاي پستاني عبور كرده تا عناصر اولية سنتز مواد شيري را به اين سلولها حمل كند . در صورت تغذية نامناسب مقدار جريانات خون افزايش يافته ، در نتيجه سلولهاي پستاني در شير بيشتر خواهد شد . فعاليت ترشحي پستان حاصل فعاليتهاي پيچيدة هورمونهاي مختلفي است كه از هيپوفيز ترشح مي شوند. هورمون پرولاكتين مهمترين هورمون شيرساز است . هورمون ديگري به نام اكسي توسين باعث ترشح شير مي شود، در اثر لمس نوك پستان با سرپستانكهاي شيردوشي يا ساير عوامل اين هورمون ترشح مي شود و اثر حاصل از فعاليت اين هورمون 5 تا 6 دقيقه در خون دوام مي يابد. در دامداري ها يك پارچه تميز را با آب ولرم خيس كرده و نوك پستان دام را با آن ماساژ مي دهند تا هورمون كاملتر توليد شود در نتيجه ترشح شير تسهيل يابد .
مهمترين تركيبات شير كه در غدد پستاني سنتز مي شوند شامل « لاكتوز ،كازئين ،آلبومين ، ليپيد و اسيد سيتريك» مي باشد. حدود 92% از كل مادة خشك شير در پستان سنتز مي گردد و 8% آن مستقيماً از خون وارد شده و دفعي است نظير گلوبولين ها ( پروتئين هايي كه نقش آنتي بادي دارند علي الخصوص ايمينو گلوبولين ، سرم آلبومين و... )

- تركيب شير پستانداران مختلف :
در جدول ضميمه تركيب كمي شير موجودات مختلف نشان داده شده است اما تغييرات كيفي بسيار متفاوت و گسترده است مثلاً در شير انسان غير از لاكتوز قندهاي ديگري وجود دارد حتي قندهايي كه ازته هستند و يا اينكه چربي شير انساني حاوي اسيدهاي غيراشباع بيشتري نسبت به سايرين است . اما از جمله تفاوتهاي اصلي طبق جدول ، تفاوت در مقدار كازئين شير انسان و سايرين است . بر اين اساس شيرها را به دو گروه تقسيم مي كنند . « گروه كازئيني و گروه آلبوميني » . شيرهاي كازئيني به دنبال انعقاد آنزيمي لخته بيشتري توليد مي كنند بنابراين بهرة پنيرسازي بالايي دارند . شير انسان از نوع آلبوميني است و مقدار كازئين آن پايين است ، بنابراين براي اينكه بتوان شير گاو را در منزل به مصرف نوزاد رساند بايستي آن را رقيق نمود تا هضم آن مخصوصاً از نظر كازئين براي نوزاد بهتر شود و همچنين مقداري قند به آن اضافه كرده تا جبران كمبود لاكتوز و در نتيجه طعم بهتر و پذيرش توسط نوزاد را باعث شود ، چرا كه شير مادر حدود 7% لاكتوز داشته در صورتي كه اين مقدار در شير گاو به حدود 5 - 5/4 % مي رسد ( اضافه كردن gr/lit50 شكر مناسب است ).