تحقیق خط تولید شیر و ماست و پنیر

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود تحقیق خط تولید شیر و ماست و پنیر

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 105 صفحه

قسمتی از متن :

بصورت یک عملیات مداوم در سیستم بسته انجام میشود تا از آلودگی مجدد محصولات بوسیله میکروارگانیسم های موجود در هوا جلوگیری شود.پرکردن اسپتیک برای اجتناب از آلودگی های ثانویه محصول یک قسمت اساسی در این فرایند میباشد.برای انجام این عملیات دو روش وجود دارد:
-حرارت دادن وسرد کردن غیرمستقیم در مبدل های حرارتی
-حرارت دادن مستقیم بوسیله تزریق بخار به داخل شیر یا وارد نمودن شیردر بخاروسپس سرد کردن بوسیله انبساط تحت خلا.
6.استریلیزاسیون:روش اصلی استریلیزاسیون که هنوز هم بکار میرود معمولا بصورت استریل کردن در ظرف در دمای 120-115 درجه به مدت 30-20 دقیقه انجام میگیرد.

بازیابی گرما و سرما:
انواع متفاوتی از این پاستوریزاتورها در صنایع غذایی رایج است که متداول ترین آنها به شرح زیر است:
1. پاستوریزه کننده های پیوسته: برای افزایش ظرفیت پاستوریزاسیون و همچنین حفظ ارزش تغذیه ای مواد غذایی استفاده از پاستوریزاتور های پیوسته ی مداوم رایج شده است که مهم ترین آنها به شرح زیر است:
• مبدل های حرارتی صفحه ای: این نوع پاستوریزاتور ها از صفحاتی از جنس فولاد ضد زنگ ساخته شده است که با قرار گرفتن در کنار یکدیگر کانال های موازی برای عبور ماده غذایی و سیال گرم یا سرد بوجود می آورد . صفحات به کمک یک قالب فلزی محکم به یکدیگر متصل می شود. برای جلوگیری از نشت احتمالی سیال گرم و ماده غذایی بین صفحات واشرهای پلاستیکی مقاوم به حرارت تعبیه شده است.بر روی این صفحات نقش ها و طرح های ویژه ای حک می شود تا موجب اغتشاش در جریان محصول شده و انتقال حرارت بهتر انجام گیرد.



پاستوریزاتورهای صفحه ای از 4 قسمت اصلی تشکیل شده اند. بخش بازیافت گرما، بخش پاستوریزاسیون بخش خنک کردن و بخش سرد کردن. ابتدا ماده غذایی وارد بالانس تانک می شود تا میزان ماده ورودی به داخل پاستوریزاتور متناسب با ظرفیت دستگاه تنظیم گردد. سپس وارد قسمت بازیافت گرما شده و در کانال مجاور با مایع پاستوریزه در داخل پاستوریزاتور جریان می یابد . در این قسمت گرمای مایع پاستوریزه به مایع ورودی انتقال می یابد. درواقع هم مایع ورودی پیش گرم می شود هم اینکه مایع پاستوریزه های آن به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می یابد.سپس مایع پیش گرم شده وارد قسمت پاستوریزاسیون شده و در اثر مجاورت با آب داغ دمای آن به دمای پاستوریزاسیون می رسد. برای اینکه زمان پاستوریزاسیون طی شود باید ماده غذایی وارد لوله اقامت گردد. طول لوله اقامت متناسب با زمان پاستوریزاسیون طراحی شده است. در طول مسیر این لوله یک شیر برگشت جریان مجهز به کنترل دما تعبیه شده که در صورت عدم احراز شرایط پاستوریزاسیون ماده غذایی به بالانس تانک برگشت داده می شود. مایع پاستوریزه پس از طی مرحله بازیافت گرما به قسمت خنک کن و سرد کن می رود و توسط آب شهر و آب سرد یا گلیکول دمای آن به حد مورد نظر کاهش می یابد.

نمای جریان در پاستوریزاتور: نمای جریان در پاستوریزاتورهای صفحه ای به این صورت است که ابتدا محصول از طریق یک سوراخ واقع در یک گوشه دستگاه وارد اولین مجرای داخل پاستوریزاتور می گردد و بطور عمودی از میان کانال جریان می یابد. در ادامه از گوشه ای دیگر واقع در انتهای مسیری که با واشر جداکننده تفکیک شده خارج می گردد. ترتیبی پیش بینی شده که محصول بطور متناوب پس از طی مسیرهای هر بخش به مسیر بخش دیگر وارد می شود. ماده گرمازا یا سرمازا در سمت دیگر دیواره نخست از انتهای دیگر دستگاه وارد شده و سپس به همان شکل محصول با تناوب خاصی از میان صفحات دستگاه عبور می کند . محصول در داخل مجرا طبعا از ورای دیواره در مجاورت یک محیط گرمازا یا سرمازا قرار می گیرد.