مقاله روغن سبوس برنج

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله روغن سبوس برنج

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 84 صفحه

قسمتی از متن :

روغن ها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزاء اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است که یک گرم آن حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می کند. در حال حاضر با توسعه کشت دانه ها و میوه های روغنی فقط درصد کمی از نیاز چربی و روغن مصرفی را می توان تأمین کرد از این جهت میزان قابل ملاحظه ای روغن خام از خارج از کشور وارد می شود لذا به نظر می رسد که منابع روغنی که کمتر مورد توجه قرار گرفته اند استفاده شوند. با توجه به میزان تولید انواع برنج در کشور بطوریکه می توان تقریباً 4 میلیون تن شلتوک، سالانه از واریته های مختلف برنج به دست آورد که حدود 60 هزار تن را تأمین می نماید. از طرفی با ارزش بودن روغن سبوس برنج از نظر تغذیه ای، بالا بودن میزان آنتی اکسیدانها، نسبت مناسب بین اسیدهای چرب امگا 6 به امگا3، وجود کلسترول مفید (HDL)، پایداری و ... این ماده را بسیار با ارزش نموده است، در نتیجه این پروژه تحقیقاتی را در زمینه استخراج و تصفیه روغن سبوس برنج سه واریته متداول و پر محصول انتخاب نموده و به ارزیابی کیفیت روغن حاصله پرداختیم.
ابتدا سه واریته متداول برنج ایرانی (فجر، هاشمی، بهنام) که هر واریته مربوط به یک زمین کشاورزی بود، تهیه گردید سپس تحت شرایط یکسان در کارخانه شالیکوبی از آنها سبوس گیری شد و رطوبت نهایی سبوس ها پس از خشک کردن یکسان در پایلوت آزمایشگاهی تصفیه شدند و ارزیابی کیفیت روغن حاصله از سه واریته توسط پارامترهای اندیس پراکسید در پنج فاصله زمانی مختلف پس از تصفیه، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس اسیدی و اسیدیته انجام گردید و توسط آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد در سه واریته مقایسه گردید و سپس میزان آنتی اکسیدان ها (مجموع ویتامین E) و اریزانول در واریته های مورد بررسی توسط HPLC تعیین گردیدند و مقایسه شدند.
کلمات کلیدی: روغن سبوس برنج، آنتی اکسیدان، پایداری کیفیت.



فصل اول
مقدمه
روغن ها و چربیها از زمانهای بسیار دور یکی از اجزاء اصلی و مهم تشکیل دهنده غذای انسان بوده است که یک گرم آن حدود 2/9 کیلوکالری انرژی در بدن تولید می کند.
یک فرد در کشورهای صنعتی در طول عمر خودش حدود 3 تن روغن و چربی مصرف می کند که بیش از نصف این مقدار بصورت چربی یا روغن غیر قابل رؤیت مانند پنیر، سوسیس، کالباس، گوشت و ... می باشد. اما در کشورهای در حال توسعه مصرف چربی و رغن کمتر از مقدار پیشنهاد شده توسط WHO است از سال 1340 تاکنون مصرف سرانه روغن و چربی در ایران افزایش یافته و در سال 1379 میزان مصرف سرانه چربی و رغن یک ایرانی به 5/14 کیلوگرم رسیده است.
در حال حاضر با توسعه دانه ها و میوه های روغنی فقط 7 درصد از نیاز چربی و روغن مصرفی مردم را می توانیم تأمین نماییم از این جهت باید میزان قابل ملاحظه ای روغن نیاز به فرآوری جدید روغن می باشد.
روغنها و چربیها را کنسانتره کالری می گویند زیرا نقش اصلی در متابولیسم بدن دارند که عبارتند از:
1- انرژی حاصل از یک گرم چربی 2/9 (38 کلیوژول) می باشد برای سوخت و ساز یم گرم چربی در حدود 2000 میلی لیتر اکسیژن نیاز می باشد که از واکنش آن با چربی 1400 میلی لیتر دی اکسید کربن حاصل می شود.
2- روغنها و چربیها ویتامینهای محلول در چربی (K,E,D,A) دارند که از بعد تغذیه ای بسیار حائز اهمیت هستند.
3- روغنها سرشار از اسیدهای چرب ضروری (امگا6) از جمله اسید لینولئیک هستند که در جیره غذایی روزانه یک فرد بالغ باید 10 گرم از این اسید چرب وجود داشته باشد. زیرا بدن انسان قادر به سنتز آن نبوده و نیاز او باید از طریق غذا تأمین گردد.
در کشورهای صنعتی مصرف روزانه چربی به بیش از 140 گرم رسیده است در صورتیکه مصرف روزانه چربیها در کشورهای در حال توسعه 40-30 گرم می باشد بعبارتی مقدار چربی مصرفی که در کشورهای صنعتی مصرف می شود 40 درصد کل انرژی روزانه را تشکیل می دهد.
در صورتیکه میزان مصرف چربی در کشورهای در حال توسعه فقط 20-10 درصد از کل انرژی روزانه را تشکیل می دهد WHO میزان مصرف چربی و روغن قابل رؤیت هر فرد را 80 گرم پیشنهاد کرده است.