مقاله عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی


نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 44 صفحه

قسمتی از متن :

عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی
به طوری که در پیش گفته شد واژه کیفیت از دیدگاه گروههای مختلف ، معانی و مفاهیم متفاوتی دارد . مصرف کننده ها بیشتر به جلوه ظاهری محصول و عواملی مانند ، رنگ ، طعم ، بو ، مزه و وضعیت ظاهری محصول توجه دارد ، در حالی که مسئولان ایمنی و بهداشت مواد غذایی علاوه بر عوامل بالا به عواملی مانند عدم آلودگی به میکروارگانسیم ها و سموم ناشی از فعالیت آنها و سموم شیمیایی که به طور طبیعی در غذاها وجود دارند و سمومی که طی مراحل فرآیند ممکن است در مواد غذایی ایجاد شوند نیز توجه دارند و چون غذا عامل اصلی زیست و سلامت است به جنبه های تغذایه ای فرآورده های غذایی هم توجه دارند .
1- عوامل شیمیایی
مواد غذایی به طور طبیعی ، مجموعه ای از ترکیبات شیمایی هستند که برخی از آنها به طور ژنتیکی در اندام های گیاهی و حیوانی وجود دارند ، برخی دیگر طی عملیات فرآیند ممکن است به آنها اضافه شوند که تعداد آنها بسیار زیاد است و از طرفی ماهیت این ترکیبات و اثراتشان در بدن انسان متفاوت است و بنابراین پیش از گزینش مواد اولیه و اقدام به فرآوری آنها لازم است ، این عوامل به طور دقیق شناسایی شوند تا از طریق آنها سلامت مصرف کننده به خطر نیافتد .


1-1- مواد مغذی
مانند کربوهیدارتها ، پروتئینها ، چربیها ، ویتامین ها و املاح ، که برای تامین نیازمندی های بدن انسان جهت رشد و نمو و فعالیت های روزانه ضروری هستند و مصرف مقادیر کمتر یا بیشتر از حد آنها اختلالاتی را به وجود می آورد . مصرف بیش از حد پربی ها و کربو هیدارتها موجب چاقی بیش از حد و مصرف بیش از حد ویتامین ها موجب عوارضی که آنها را هیپرو ویتامینوز می نامند ، می شود . بدیهی است مصرف بیش از حد هر یک از سایر مواد مغذی در نهایت منجر به نوعی بیماری خواهد شد و مصرف مقدار کمتر از حد ، نیاز بدن می تواند موجب بیماری های متعددی بشود . برای نمونه مصرف مقدار کم ویتامین Aموجب کم شدن مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی ، اختلال در رشد و نمو کودکان ، خشکی پوست و شب کوری می شود و مصرف کمتر از حد آهن موجب کم خونی و عوارض ناشی از آن می گردد .
اما برای اینکه ماده غذایی بتوانند نقش خود را به خوبی در بدن ایفا کند باید علاوه بر دارا بودن مواد مغذی ، تازه و سالم هم باشد زیرا تجربیات جدید نشان داده که غذاهای مانده در شرایط نامساعد و حتی نگهداری در شرایط مساعد ضمن دارا بودن مواد مغذی ، نمی تواند به خوبی در سلامت و شادابی مصرف کننده موثر واقع شود . به عبارت دیگر انسان ها در اوایل زیست بر روی کره زمین با مشکل دسترسی به مواد غذایی مواجه بودند و به دلیل محدود بودن خوراکیها هر چه به میزان در دسترسشان قرار می گرفت می خوردند ، بعدها کمیت برایشان مطرح شد و سعی کردند مواد غذایی خود را برای روزها و هفته ها و بلکه ماه های بعدی ذخیره نمایند . کم کم این مشکل هم حل شد و توانستند به کیفیت بپردازند . در مرحله بعد تضمین کیفیت و در حال حاضر بویژه در جوامع پیشرفته ارزش حیاتی مواد غذایی مد نظر قرار گرفته است .