مقاله فراوری آب پنیر

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله فراوری آب پنیر

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 90 صفحه

قسمتی از متن :

1- تولید پودر آب پنیر
آب پنیر فرآورده ای رقیق با درصد مواد جامد کم و فساد پذیر است. در نتیجه، نگهداری، حمل و نقل و کاربرد آن به صورت طبیعی دارای مشکلات متعددی (به لحاظ هزینه، فراوری و ماندگاری) می باشد. یکی از بهترین راه ها برای رفع این مشکل، حذف آب و تبدیل آب پنیر به یک ماده غلیظ یا جامد است.
همانند هر مایع غذایی دیگر، تلغیظ و خشکاندن آب پنیر به روشهای متعددی قابل انجام است. برخی از این روشها ساده و برخی پیشرفته و پیچیده هستند. انتخاب روش مناسب جهت تلغیظ و خشکاندن آب پنیر با توجه به ویژگی های اولیه آن، ویژگی های مورد نظر در محصول نهایی و کاربرد آن صورت می گیرد. در مواردی که محصولی با کیفیت عالی و ویژگی های کاربردی خاص مد نظر است، اغلب ناچار به استفاده از تجهیزات گران قیمت و پیشرفته هستیم. در برخی موارد ممکن است فراورده ای مد نظر تولید کننده باشد که با تجهیزات ساده و ارزان قیمت نیز تولید گردد. در زیر روش های عمده تلغیظ و خشکاندن مورد بررسی قرار می گیرد.
1-1- تبخیر کننده ها
تبخیر کننده ها یکی از پرمصرف ترین تجهیزات صنایع غذایی هستند. این دستگاه ها در تولید فراورده های تلغیظ شده (مانند رب گوجه فرنگی) استفاده فراوان دارند. تبخیر کننده ها انواع مختلفی دارند. در این میان تبخیر کننده های لایه نازک نزولی به لحاظ مصرف بهینه انرژی و کارایی بالا مورد توجه می باشند. به همین جهت این تجهیزات در تغلیظ آب پنیر و مشتقات آن استفاده فراوان دارند. البته باید توجه داشت که تغلیظ آب پنیر توسط این روش دارای یک محدودیت غلظتی می باشد. آب پنیر یا مشتقات مایع آن، حداکثر تا غلظت 40 تا 60 درصد ماده جامد توسط این تبخیر کننده ها تلغیظ می گردد و تلغیظ تا بیش از این مقدار ممکن نیست. آب پنیر تغلیظ شده توسط این تبخیر کننده ها توسط سایر روشهای تبدیل به پودر آب پنیر می گردد. تلغیظ و خشکاندن، سبب کاهش چشمگیر هزینه ها می گردد و محصول تولیدی اقتصادی تر خواهد بود.
در این تبخیر کننده ها آب پنیری که دمای آن افزایش یافته است، در سطح درونی لوله های عمودی بلند توزیع می گردد و به صورت یک لایه نازک، تحت نیروی ثقلی و خلاء موجود در لوله به سمت پایین سرازیر می شود. حین این عمل آب فراورده تبخیر و از انتهای لوله فراورده ای که تا حدی تغلیظ شده است خارج می گردد.
تبخیر کننده های لایه نازک نزولی ممکن است به صورت یک مرحله ای یا چند مرحله ای مورد استفاده قرارگیرند. در نوع چند مرحله ای چندین بدنه به همدیگر متصل می شود و هر بدنه مایع را تا حدی تلغیظ می کند. در این حالت راندمان مصرف انرژی بسیار افزایش می یابد، چرا که از بخار در چندین مرحله استفاده متوالی به عمل می آید. بخاری که وارد مرحله اول می شود، دمای بالاتری دارد و با مایع رقیق در تماس خواهد بود. در مراحل بعدی به تدریج دمای بخار کاهش می یابد که با توجه به افزایش غلظت بسیار مطلوب است (چرا که صدمات حرارتی به ماده غذایی را کاهش می دهد). از سوی دیگر میزان خلاء از اولین مرحله (بدنه) تا مرحله نهایی افزایش و درنتیجه نقطه جوش مایع کاهش می یابد. بخار خارج شده از آخرین مرحله توسط آب سرد کندانس می شود. هرچه تعداد مراحل (بدنه ها) بیشتر باشد، مقدار بخار مصرفی جهت جداسازی هر کیلوگرم آب کاهش می یابد (جدول 6-1). بخار مصرف در سیستم تبخیر 7 مرحله ای، کمتر از 50 درصد سیستم 3 مرحله است.