مقاله كارخانه آرد

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله كارخانه آرد

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 47 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده
از آنجائيكه نان درهر وعده غذايي انسانها بايد بر سر سفره باشد لذا از اهميت خاصي برخوردار مي باشد بنابراين نحوه تهيه آرد بسيار مهم مي باشد. تمام كارخانه هاي آرد زير نظر اداره غله مي باشند. در كارخانه بعد از اينكه گندم مورد نظر را فراهم كردند يكسري آزمايشات را روي آنها انجام داده و براي مراحل بعدي ( آسياب كردن) شرايط را فراهم مي سازند.
ابتدا در قسمت انبار يك مرحله از بوجاري (تميز كردن) انجام مي شود و بعد توسط بالابر به قسمت سيلوي گندم خشك كه داراي چهار مخزن مي باشد گندمها انتقال داده مي شوند. بعد از اينكه گندمها مدتي را در اين قسمت باقي ماندند توسط بالابر وارد قسمت دستگاه شن گيرشده تا با عمل تكان دادن و لرزش ذرات شن و سنگ را جدا سازد. بعد از اين مرحله وارد دستگاه سياه دانه گير (ترييور اسپيرال ) شده و بذر علفهاي هرز گرد مثل ماشك و سياه تخمه را از بقيه دانه ها جدا مي كند. بعد از اين مرحله توسط بالابرها گندمها به قسمت بوجاري خشك رفته تا در اين قسمت مقداري از مواد خارجي جداسازي شود. سپس گندمها وارد دستگاه نم زن شده تا در مراحل بعدي، درجه شكنندگي پوسته گندم را كاهش دهند و در نتيجه پوسته بخوبي جدا شود. آنگاه توسط بالابرها وارد سيلوي گندم شسته مي شوند و مدتي را در اين سيلو باقي مي مانند تا رطوبت بخوبي در تمامي نقاط گندم نفوذ نمايد و سپس وارد دستگاه پوست گير شده و در فرايند پوست گيري ، دانه هاي غلات يا قسمتي از اندوسپرم يا اجزاي اصلي آن نبايد صدمه ببيند. و بعد وارد دستگاه بوجاري شسته يك و دو شده تا مواد زائد ديگري كه وجود دارند جداسازي شوند. آنگاه گندم ها وارد والس (دستگاه آسياب ) مي شوند تا عمل آسياب كردن انجام شود و عمل آسياب با الك در ارتباط مي باشد. يعني در حين اينكه گندمها آسياب مي شوند از طرفي وارد الكها شده و عمل الك شدن انجام مي شود و دوباره ذرات درشتتر وارد والس شده و عمل آسياب و الك كردن ادامه مي يابد تا به آرد مورد نظر دست پيدا كنند. بعد از تهيه آرد ، در داخل كيسه ها بسته بندي مي كنند و با توجه به سفارشات ، كيسه هاي آرد توزيع مي شوند.
قبل از اينكه آرد بدست مصرف كننده برسد بايد آزمايشاتي از قبيل رطوبت ، خاكستر ، تعيين گلوتن مرطوب آرد، PH و غيره روي آن انجام مي شود.





تاريخچه
کارخانه آرد منطقه راميان در سال 1361 تاسيس و شروع به کار نمود . مساحت کل کارخانه شش هزار متر مي باشد ( خط توليد هشتصد متر ، انبار دوهزارو پانصد متر ، سالن اداري پنجاه متر ، باسکول پنجاه تني چهل متر ، آشپزخانه هشتاد متر ، آزمايشگاه شصت متر) اين کارخانه در حال حاضر در محور جاده علي آباد ـ کيلومتر9 آزادشهر با ظرفيت اسمي 21 هزار تن و عملي، 12 هزار تن در سال مشغول بکار مي باشند.
محصول اين کارخانه فقط آرد هجده عيار جهت طبخ نان کمبه در نانواييها مي باشد و در حال حاضر با مديريت آقاي قاسمي مشغول به کار مي باشد

مقدمه
نان غذاي اصلي و پايه مردم بسياري از کشورهاي جهان را تشکيل مي دهد و روزانه قسمت اعظم از انرژي ، پروتئين ، املاح معدني و ويتامين هاي گروه B مورد نياز آنها را فراهم مي نمايد . در ايران نيز حدود 65 ـ 60 درصد پروتئين و کالري و حدود 3 ـ 2 گرم املاح معدني در قسمت اعظم نمک طعام مورد نياز روزانه از خوردن نان تامين مي گردد.
در چند سال اخير مصرف آرد به دلايل متعدد منجمله بالا رفتن هزينه ساير مواد غذايي افزايش قابل ملاحضه اي يافته است . بديهي است با توجه به محدوديت منابع و عدم امکانات تا مين مواد غذايي ميبايست جهت رفع نيازهاي تغذيه اي مردم بويژه در اقشار کم در آمد از ساده ترين روش جهت تامين مواد مورد نياز آنها استفاده گردد.
يکي از اين راه ها تهيه نان ها ي مخصوص و غني شده با پروتئين ، املاح و ويتامين ها مي باشد. نان با مقدار چربي کمي که دارد غذاي چاق کننده اي محسوب نمي شود وحتي در رژيم هاي لاغري مورد استفاده قرار مي گيرد . نان به علت داشتن فيبر داراي ارزش تغذيه اي مي باشد . پايين بودن سطح کلسترول خون با مصرف زياد نان نيز در ارتباط است زيرا نان داراي نشاسته و گلوتن است . چنانچه کربوهيدرات وارد شده در بدن را مورد بررسي قرار دهيم ، ملاحظه خواهيم نمود که قسمت اعظم آن از پلي ساکاريد نشاسته تشکيل شده است . پلي ساکاريد ها تاثير فيزيولوژيکي در روده داشته و باعث تحريک حرکات دودي مي گردند . نان در دستگاه گوارش نيز نقش مهم ديگري را ايفا مي نمايد . بعلت ساختار اسفنجي ، سطح بزرگي را اشغال کرده و همين امر موجب مي گردد که مواد غذايي که همراه نان خورده مي شوند مانند : چربي ، گوشت يا پنير به صورت جذب سطحي با يکديگر پيوند برقرار نمايند که البته در اثر آن يک پراکندگي خوبي برقرار شده و سطح بيشتري را اشغال مي کنند . بنابر اين شرايط لازم براي تجزيه مواد در دستگاه گوارش فراهم مي گردد علاوه بر جنبه تغذيه اي نان اگر از بعد سياسي ـ اقتصادي بخواهيم گندم را در نظر بگيريم يکي از راه هاي نفوذ کشورهاي استعمار گر بر دول ديگر از طريق غذا به عبارتي از طريق غلات پايه اصلي غذاي کشور جهان سوم است ، مي باشد . جمعيت آنها 2.3 جمعيت جهان را شامل مي شود ودر صورتي که کمتر از نيمي از امکانات توليد مواد غذايي جهان را در اختيار دارد . ارائه کمک هاي غذايي کشورهايي مانند آمريکا که براي دول به همراه دارد:
اولا ًً: باعث نفوذ اين کشورها در کشور دريافت کننده کمک مي گيرد و در پرتو محبوبيتي که از اين راه به دست مي آورد مي توانند از بسياري از امکانات ديگري که در کشور ديگر دريافت کننده کمک فراهم است ، استفاده نمايند .
دوما ً: دريافت مواد غذايي در زمان نسبتا ًً طولاني نوعي تنبلي و بي تحرکي در کار توليد و در نتيجه وابستگي غذايي به کشور کمک کننده به همراه دارد . به عنوان مثال نان تهيه شده از گندم ، فاقد ليزين است که يکي از اسيد آمينه هاي ضروري مي باشد بنابراين اين کشورها نان غني شده را ارسال مي کنند و يا امر غني سازي درخودکشور صورت گرفته است مثل تونس و هندوستان که با ويتامين A ، ريبو فلاوين ، نياسين و ويتامين ، آهن و ليزين غني سازي صورت گرفته است. از نکات منفي اين مسئله اين است كه اگر چه آرد گندم مورد استفاده در داخل خود کشور تهيه شده ولي مواد افزودني آن چون ليزين و ويتامين ها بايد از همان ممالک پيشرفته تهيه گردد که ايجاد وابستگي کامل مي نمايد و اگر خود کشور بخواهد آنرا توليد نمايد ، نمي تواند چون تهيه اينها بسيار تخصصي بوده به پيشرفت هاي عملي ـ تکنيکي دارد براي کشور هاي پيشرفته اين نوع معامله پرسودتر است زيرا در اين حالت مقادير کمي از مواد افزودني با قيمت زيادي به فروش مي رسد . در ضمن اين طرح را تنهادر شرايطي مي توان به مرحله اجرا در آورد که کشور از يک سيستم تهيه و توزيع آرد به صورت تمرکز يافته اي برخوردار باشد . مثلا ًً کارخانجات اصلي تحت کنترل دولت بوده و طبق برنامه حساب شده عمل غني سازي آرد را انجام دهند که اين امر در غالب ممالک قابل اجرا نيست . بعلاوه از يک طرف ذخاير مواد غذايي مخصوصاًً غلات در جهان در حال کاهش است و از طرف ديگر جمعيت در حال افزايش که اگر وضع به همين رويه ادامه يابد در آينده نزديک براي بسياري از کشورها خريد مواد غذايي مشکل خواهد بود. با وجود آمدن چنين وضعيتي استقلال اقتصادي و سياسي بسياري از ممالک که ناچارند قسمتي و يا همه مواد غذايي خود را از خارج وارد کنند به خطر خواهد افتاد. بنابراين رسيدن به خود کفايي از اصلي ترين مسائل براي هر کشوري مي باشد . چنانچه تهيه نان خوب نياز به اطلاعات دقيق در شناخت آرد ، روش هاي تهيه خمير به عمل آوري آن ، سيستم هاي پخت و نگه داري صحيح نان دارد که مي تواند زمينه هاي لازم را جهت تقليل ضايعات را فراهم آورده و در نتيجه حرکت به خودکفايي در توليد و صرفه جويي در مصرف گندم را تسهيل و با اين امر از خروج موادي متنابهي ارز از کشور جلوگيري بعمل آورد.