مقاله كنسرو سازي

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله كنسرو سازي

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 70 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه :
كنسرو سازي Canning به نگهداري مواد غذايي در ظروف در بسته گفته مي‌شود كه از حرارت به عنوان عامل اصلي ممانعت كننده از فساد استفاده مي‌شود اكثر كنسروها در قوطي‌هاي فلزي (از جنس آهن قلع اندود شده) يا ظروف شيشه‌اي تهيه مي‌شوند . اما استفاده از ظروف آلومينيومي يا نيمه آلومينيومي و كيسه‌هاي پلاستيكي يا ظروف تهيه ‌شده . از مواد تركيبي رو به افزايش است بنابراين اصطلاح كنسرو كردن يك اصطلاح عمومي است و اغلب به جاي اصطلاح «ظروف در بندي شده نفوذ ناپذير Hearmetically sealed containers » به كار مي‌رود .
اسپالانزاي در سال 1765 با حرارت دادن مواد غذايي در ظروف در بسته آنها را نگهداري كرد . ساير محققان نيز براي جلوگيري از فساد مواد غذايي از فرآيندهاي حرارتي استفاده كرده‌اند ، ولي اين كار به يك فرانسوي به نام نيكولاس آپرت Nicolas Appert نسبت داده مي‌شود كه در كنسرو سازي لقب گرفته است وي روي حرارت دادن مواد غذايي در ظروف در بسته آزمايشاتي انجام داده و قوانيني را براي نگهداري به روش كنسرو كردن منتشر كرده است . تحقيقات او عمدتاً 1795 تا 1810 بود در آن زمان دولت فرانسه زمان دولت فرانسه جايزه‌اي براي ارائه روش مناسبي براي نگهداري مواد غذايي مورد استفاده در نيروهاي ارتش تعيين كرده بود . آپرت در سال 1809 به خاطر كتابي كه يك سال بعد با عنوان كتابي براي تمام خانه‌دارها The Book For All Households يا هنر نگهداري مواد گياهي و حيواني براي چندين سال . Art oF preserviog Animal and vegetable substances For many Years .
چاپ كرد ، جايزه‌اي به مبلغ دوازده هزار فرانك برنده شده آپرت دستورات دقيق براي نگهداري انواع زيادي از مواد غذايي در بطري شيشه‌اي دهان گشاد در بندي شده با چوب پنبه ارائه داد . وي اين شيشه‌هاي دهان گشاد را به مدت چند ساعت در آب جوش قرار داد . در آن زمان كسي در مورد ارتباط ميكرو ارگانيسم با فساد مواد غذايي چيزي نمي دانست ، ولي آپرت روش‌هايي را به دست آورد كه مدت 4 در سطح تجاري و خانگي استفاده مي‌شد و با عنوان فرايند Appertization معروف بود پيشرفت‌هاي موفقيت اميز در فرايند كنسرو سازان عمدتاً مربوط به روش‌هاي حرارتي جنس ظروف و محاسبة فرايندهاي حرارتي است از زمان آپرت تا سال 1850 ، كنسرو سازي فرايند حرارتي او را به كار بردند . البته هر توليد كننده زمان واقعي حرارت دادن را پنهان مي‌كرد . در حدود سال 1850 محققان اروپايي شروع به استفاده از حمامهاي روغن ، آب نمك يا محلول كلسيم كردند تابه دماهاي بالاتر از oc 100 دست يابند در دو سال 1860 سولومون Solomon برا ي كاهش زمان فرايند از پنج تا شش ساعت به نيم ساعت و كمك به كنسرو كردن مواد غذايي در زمان جنگ داخلي آمريكا ؛ استفاده از حمام كلريد كلسيم را پيشنهاد كرد . در مورد استفاده از بخار تحت فشار براي حرارت دادن آزمايشاتي توسط آپرت و فرزندانش انجام گرفت ولي اين روش به علت نبود وسايل ايمني خطرناك بود . شريورscheriver یک كنسرو ساز فيلا (لفيايي) ؛ اتوکلاو بسته و تحت كنترلي را در آمريكا ساخت و براي اين كار در سال 1874 حق امتياز دريافت كرد . در اوايل قرن بيستم وسايل چرخاندن و هم زدن ظروف در فرايند حرارتي توسعه يافتند و براي مواد غذايي مختلف به كار رفتند . علاوه بر اين به روش‌هاي حرارت دادن HTST (مانند فرايند مارتين) ، توجه زیادی شد .
در روشهاي اولية كنسرو سازي از ظروف شيشه‌اي دهان گشاد و ظروف اوليه آپرت استفاده مي‌شد ه حق امتياز استفاده از قوطي‌هاي قلعي در انگلستان به پيتر دوراند peter Durand در سال 1810 داده شد و از آن زمان به طور دستي و غير يكنواخت ساخته و لحيم كاري مي شوند و دهانة كوچكي داشتند يك فرد ماهر فقط شصت تا هفتاد قوطي در روز مي‌توانست بسازد ، در حالي كه ماشين‌هاي جديد قادرند در هر دقيقه سيصد تا چهار صد قوطي بسازند اكثر قوطي‌هاي جديد از ورقه‌هاي استيل پوشيده شده با قلع ساخته مي‌شوند . فن‌آوري ساخت قوطي بر سمت ساخت قوطي‌هايي با پوشش‌هاي قلع نازكتر و يكنواخت‌تر حركت مي كند . براي جلوگيري يا كاهش تغيير رنگ يا خوردگي قوطي ، قبل از ساخت قوطي‌ ورقه‌ها را لعاب يا لاك مي دهند از لاكهايي استاندارد يا بهداشتي براي قوطي‌هاي حاوي ميوه‌هاي داراي رنگ زياد استفاده مي‌شود تا از تغيير رنگ ناشي از ورقه قلع جلوگيري شود . لاك (Cenamel) C حاوي اكسيد روي است بنابراين وقتي كه غذاهايي با اسيدتيه پايين و يا حاوي گوگرد در قوطي پر مي‌شوند به جاي تشكيل Fes سيله ، سياه رنگ zhs سفيد رنگ تشكيل مي‌شود . لذا از سياه شدن داخل قوطي جلوگيري مي‌شود اين لاك براي گوشت قابل استفاده نيست زيرا چربي گوشت ، لعاب را ورقه ورقه و شل مي‌كند ظروف شيشه‌اي براي كنسرو كردن بسياري از مواد غذايي كه از دهان آپرت گسترش زيادي يافته‌اند مورد استفاده قرار مي‌گيرند .