مقاله كنسرو نخود سبز

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله كنسرو نخود سبز

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 117 صفحه

قسمتی از متن :
1. شرح مراحل عمومي در كنسرو نخود سبز
1-1) خارج كردن دانه از پيله
پس از برداشت محصول براي خارج كردن از پيله vining shellng از دستگاه viner استفاده مي شود، دستگاه داراي استوانه خارجي و يك استوانه مشبك داخل است كه براي خروج نخود سبز طراحي شده و پره هاي داخل كه به غلاف ضربه مي زنند و دانه ها را آزاد مي كنند مي باشد، پس از خارج كردن دانه هاي پيله لازم است هر چه سريعتر و در كمتر از 4 ساعت مراحل بعدي فرآيند صورت پذيرد در غير اينصورت از كيفيت كاسته خواهد شد. زيرا از يك طرف پوسته دانه ها پلاسيده و چروك خورده شده و از طرف ديگر تغييرات شيميايي نامطلوب در آنها رخ خواهد داد در صورتي كه فاصله خارج كردن دانه ها از پيله طولاني باشد، بايد آنها را در آب سرد نگهداري نمود آن هم براي زمانهاي كمتر از چهار ساعت تا از پلاسيدگي و چروك خوردن دانه ها جلوگيري شود.
2-1) تميز كردن و درجه بندي دانه ها
پس از خارج شدن نخود سبزها از پيله براي حذف ناخالصيها ابتدا روي نوار نقاله ريخته مورد بازرسي قرار مي دهيم چون نخود سبز يك نوع غلاتي است كه در برابر عوامل فيزيكي آسيب پذير مي باشد و براي همين بايد در موقع خارج كردن نخود سبز از پيله، بايد دقت زيادي شود كه دانه نخود سبز آسيب نبيند و در اين صورت ضايعات كارخانه بالا مي رود و يك نكته ديگر اينكه نخود سبز در هنگام حمل و نقل كردن بايد به آهستگي انجام شود در صورت دقت نكردن باز هم باعث بالا رفتن ضايعات كارخانه مي شود نخود سبزي كه بر روي يك نوار نقاله ريخته و به وسيله كارگران پوست و پيله و ذرات خارجي ديگر و همچنين دانه هايي كه از وسط دونيم شده اند جدا مي كنند بايد دقت شود كه دانه هاي دو نيم شده بايد به طور كامل جدا شود چون در صورت جدا نشدن به طور كامل در زمان حرارتي باعث باز شدن آنها مي شود در نتيجه هم رنگ محصول آخر تيره تر مي شود و هم از نظر بازار پسندي آن كم مي شود در بعضي از مواقع براي جدا كردن ناخالصي هاي نخود سبز از سرندهاي ويژه اي screen استفاده مي كنند كه در اين جا ناخالصي ها و دانه هاي خيلي بزرگ روي سرند باقي مانده و دانه هاي طبيعي عبور مي نمايند دانه هاي عبور كرده و در معرض هوا با فشار زياد قرار گرفته و قسمت ديگري از مواد ناخالصي آنها حذف مي شود، پس از اين مرحله دانه ها را وارد تانكهاي ويژه و از جنس استيل مي ريزيم و به وسيله آب و مقداري خمير صابون ويژه به آنها افزوده مي شود و به نحو مؤثري تميز مي شوند. پس از اين كه شستشو به طور كافي انجام شد آب و خمير صابون را از دانه ها جدا كرده و دانه ها به وسيله پاشيدن آب سالم به روي آنها كاملا تميز مي شوند و بالاخره دانه ها درجه بندي شده و براي مراحل بعدي فرآيند آماده مي گردند. در بعضي از مواقع براي درجه بندي دانه ها از الكهاي ويژه اي استفاده مي شود كه از الك هاي با نمره يك نه سي و دوم، نمره دوم ده سي ودوم، نمره سه يازده سي ودوم، نمره چهارم دوازده سي ودوم سوراخ در اينچ مربع دارد. در هر اندازه حداقل 90 درصد نمره بايد داراي حالت يكنواختي باشد.
با توجه به اين كه دربافت دانه ها مقداري هوا وجود دارد، هنگام فرآيند دمايي مقداري بخار آب حاصل مي شود كه منبسط شده و موجب پاره شدن دانه ها مي شود. در روش هاي پيشرفته دانه ها وارد دستگاه ويژه شده و با سوزنهاي نازك سوراخ مي شوند به نحوي كه راهي براي خروج هوا و اكسيژن و بخار آب در آنها به وجود آيد اين روش ابتدا در كمپاني birds eye انگليسي مورد استفاده قرار گرفته.