مقاله مطالعه شرايط توليد فرآورده ی پروبيوتيكي با استفاده ازكشت كمكي هم زمان لاكتوباسيلوس اسيد

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله مطالعه شرايط توليد فرآورده ی پروبيوتيكي با استفاده ازكشت كمكي هم زمان لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 15 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده:
جهت توليد فرآورده ي پروبيوتيكي از شير با استفاده ازكشت كمكي همزمان دو باكتري لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در ابتدا يك مرحله كشت اوليه انجام شد. در مرحله ي اول و دوم آزمايش به هر ليتر شير استريليزه ي كم چرب ميهن، به ميزان gr 165/0 ازهرنوع باكتري و در مرحله سوم gr 33/0 از هر نوع باكتري اضافه شد. محصول مرحله اول در دماي 38 درجه و محصول مرحله دوم و محصول مرحله سوم كه حاوي دو برابر دوز از باكتري پروبيوتيك بود دردماي 42 درجه گرمخانه گزاري شد تا به اسيديته 42 درجه دورنيك رسيد. سپس 15 گرم از هر محصول به همراه 30 گرم ماست كم چرب پگاه به سه ظرف شير كم چرب استريليزه ميهن جهت توليد ماست پروبيوتيك اضافه شد. ظرف اول دردماي 38 درجه وظرف دوم وظرف دو برابر دوز در دماي 42 درجه گرمخانه گزاري شد تا به اسيديته 96 درجه دورنيك رسيد وتوسط 50 نفر با ماست شاهد (پگاه كم چرب) ارزيابي حسي انجام شد. ماندگاري ماست با دوبرابر دوز از همه كمتر و از بقيه ترشتر بود. ماست 42 درجه طعم بهتري داشت وماست 38 درجه شيرين تر بود وقوام كمتري نسبت به دو ماست قبلي داشت.



A study on production of probiotic products by using
Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum culture

Marhamatizadeh M.1, Karim, G.2, Rezaei M.3

1Deprtment of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Islamic Azad University-Kazeroun branch, Kazeroun, Iran. Email: Dr_mhmz@yahoo.com
2Deprtment of Food Hygiene, Faculty of Specialized Veterinary Science, Islamic Azad University, Science & Research Campus, Tehran, Iran.
3Gratuated of Faculty of Veterinary Medicine, Islamic Azad University-Kazeroun branch, Kazeroun, Iran.

Abstract:
The possibility of using the Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum culture for production of probiotic products was studied. In first and second stage 0.165 gram of one of them and in third stage 0.33 gram of them was added to 1 liters of low fat sterilized milk.first product was incubated at 38 degree Centigrade and second and third product at 42 degree Centigrade to reach acidity of about 42 degree Dornic.15 grams of three product plus 30 grams of low fat yoghurt was added to 3 liters of low fat sterilized milk in three dishes to produce probiotic yoghurt, the first in 38 and second and third in 42 degree Centigrade was incubated to reach acidity of about 96 degree Dornic. Three types of yoghurt were tried by 50 people and compared with the control. The shelf life of probiotic yoghurt with the amount of the doze of bacteria was less than the others. It was more solid and sour. It was concluded that two other probiotic yoghurt had longer shelf life and were sweeter than the control.

Keywords: probiotic, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, yoghurt


مقدمه:
واژه پروبيوتيك (Probiotic) واژه اي است يوناني و به معناي ((براي زندگي)) مي باشد. معني و مفهوم اين كلمه در طول ساليان متمادي در حال تغيير بوده است كه اين نشان دهنده تكامل علم بشري در مورد اين محصول مي باشد. اين واژه نخستين بار در سال 1965 توسط لي لي(Lilley) واستيل ول ((Stillwell براي مواد مترشحه به وسيله ميكروارگانيسم هايي به كار گرفته شد كه موجب تحريك رشد در ساير ميكروارگانيسم ها مي شدند. بنابراين- پروبيوتيك ها كاملا در مقابل آنتي بيوتيك ها يا مواد "پادزيست" قرار مي گيرند. در سال 1989 فولر (Fuller) پروبيوتيك ها را تحت عنوان" مكمل هاي غذايي حاوي ميكرب هاي زنده كه از طريق تعادل ميكروفلور روده اثرات مفيد در بدن ميزبان ايجاد مي نمايند " تعريف نمود كه در اين تعريف اثرات مفيد پروبيوتيك ها فقط از طريق ميكروفلور روده شناخته شده است. سالمينن ( (Salminenو همكاران در سال 1999 پروبيوتيك ها را تحت عنوان " فراورده هاي از سلول هاي ميكروبي يا اجزايي از سلول هاي ميكروبي كه اثر مفيدي روي سلامت و آسايش انسان دارند" تعريف نمودند. براساس اين تعريف پروبيوتيك ها محدود به ميكروب هاي زنده نيستند واشكال غيرزنده پربيوتيك ها نيز روي سلامت انسان تاثير مي گذارند. طبق اين تعريف استفاده از پروبيوتيك فقط محدود به مصرف غذايي نمي شود، بلكه استفاده از آن ها به شكل هاي ديگر نيز مفيد شناخته شده است. از طرف ديگر طبق اين تعريف، نه تنها شكل كامل سلول هاي ميكروبي بلكه قسمتي از ساختمان آن ها نيز باعث ايجاد اثرات مفيد مي گردد (3).