مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله مکانیسم های تولید اکریل آمید در غذا، خطرات و جلوگیری از تولید آن

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 12 صفحه

قسمتی از متن :

اکریل آمید یک مونومر مهم صنعتی است که از اواسط سالهای 1950 بصورت تجارتی به بازار عرضه گردید. این ترکیب یک ماده جامد کریستالی بدون رنگ و بو بوده که از قابلیت حلالیت بسیار خوبی در آب برخوردار است. اکریل آمید همراه با پلیمر آن کاربردهای متنوعی در صنایع مختلف از جمله تصفیه شکر و تولید ژلهای مورد استفاده در آنالیزهای شیمیایی دارد. پلیمرزدایی از پلی اکریل آمید باعث وارد شدن مونومر اکریل آمید در محیط و آلودگی آب و خاک می شود. در سال 1980 سرطان زایی اکریل آمید در حیوانات آزمایشگاهی محرز شد و در ادامه از طرف آژانس بین المللی تحقیقات سرطان بعنوان ماده ای با خصوصیات احتمالاً سرطانزا برای انسان معرفی گردید. در اوایل سال 2002 برای اولین مرتبه حضور آن در غذاهای فراوری شده در درجه حرارت های بالا گزارش گردید. تولید این ماده در شرایطی مشابه قهوه ای شدن میلارد و با مکانیسم های مختلفی بین گروههای آمینی و آلدئیدی غذاهای غنی از کربوهیدرات و پروتئین صورت می گیرد. آسپارژین عمده ترین اسید آمینه شرکت کننده در تولید اکریل آمید می باشد. تولید اکریل آمید در مقادیر زیاد در چیپس سیب زمینی،خلال سرخ شده سیب زمینی، مارچوبه سرخ شده و سوپ های آماده پیاز گزارش شده است. نان و سایر فراورده های غله ای که دمای بالایی تحمل می کنند نیز قابلیت تولید اکریل آمید را دارند که با توجه به مصرف مقادیر زیاد آنها در کشورهای جهان سوم و عدم توجه کافی در فرآوری این محصول می تواند زنگ خطری برای سلامتی این جوامع باشد. اکریل آمید دارای گروههای آمینی و کربونیل بوده که بطور انتخابی گروههای سولفیدریل پروتئین‌های سازه ای و عملکردی را تغییر داده و بر ساختمان و عمل پروتیئن ها اثر می گذارد. چنین عملکردی در انسان و حیوان موجب صدمه دیدن هموگلوبین و اختلال در سیستم عصبی شده و در مواردی باعث صدمه زدن به DNA و ایجاد سرطان می گردد. راه حل های مختلفی در جلوگیری از مشکلات مذکور وجود دارد که مهترین آنها تغییر در شرایط فرآوری محصول، انتخاب رقم های مناسب گیاهی از لحاظ مقدار آسپارژین، غیر فعال کردن آسپارژین و تخریب اکریل آمید بعد از تولید آن است.

1-تاريخچه :
آكريل آميد يك مونومر مهم صنعتي است كه از اواسط سالهاي 1950 بصورت تجارتي عرضه گرديد. در سال 1964 مجموعه اي از مطالعات روي جنبه هاي مختلف واكنش هاي افزايشي نوكلئوفيلي گروهاي اميني ، سولفيدريل اسيد هاي آمينه ، پپتيدها و پروتئين ها به پيوند دوگانه اكريل آميد و ساير تركيبات وينيلي مزدوج انجام گرديد و مشخص شد كه سرعت واكنش گروهاي آميني با اكريل آميد خيلي كمتر از ساير تركيبات وينيلي مي باشد . اين تركيب در شرايط خاصي مي تواند بطور گزينشي گروه هاي سولفيدريل آلبومين سرم گاوي و گلوتن گندم را تغيير دهد .در اوايل سالهاي 1970 امكان سرطانزا بودن اين تركيب در حيوانات آزمايشگاهي بررسي گرديد و نتايج بدست امده حاكي از آن بود كه اين تركيب مي تواند سبب بروز تومورهايي در موش و ساير حيوانات آزمايشگاهي گردد. در سال 1980 مطالعات اپيدميولوژيكي در خصوص امكان بروز سرطان در كارگران مشغول به كار در كارخانجات توليد مونو و پليمرهاي اكريل آميد انجام شد در هيچ يك از نقاط بدن اين افراد نشانه اي از سرطان مشاهده نگرديد. اكريل آميد در InVivo به فرم اپوكسيدي خود يعني گليسيد آميد تبديل مي گردد . تركيب اخير از خود خاصيت ژنوتوكسيك نشان داده است . به همين دليل از طرف مركز تحقيقات بين المللي سرطان اكريل آميد بعنوان ماده اي با خصوصيات احتمالاً سرطانزا براي انسان ارزيابي گرديد . در اين ارزيابي ها اكريل آميد بعنوان يك ماده شيميايي سنتزي مورد توجه قرار گرفت و قرار گرفتن انسان در معرض آن تنها به كارگران كارخانجات توليدي اكريل آميد و پليمرهاي آن محدود مي شد .
در اوايل سال 2002 اداره ملي غذاي سوئد و دانشگاه استكهلم بطور مشترك اعلام كردند كه غذاهاي فرآوري شده يا پخته شده در درجه حرارت هاي بالا منجر به توليد مقادير نسبتاً زيادي اكريل آميد مي گردد . اين مطلب يك بعد جديد و غير قابل انتظار را در ارزيابي خطر اكريل آميد معرفي كرد كه هنوز در حال تكميل شدن است . اين مطالعات نشان داد كه بواسطه واكنش ميلارد بين آسپارژين و قند هاي احياء كننده اكريل آميد تشكيل مي گردد. بدنبال اين مطالعات اپيدميولوژيكي زيادي براي نشان دادن و معلوم كردن خطرات سرطان زايي اكريل آميد در غذاي انسان انجام گرديد.