دانلود مقاله آنزیم ها

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله آنزیم ها

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 71 صفحه

قسمتی از متن :

آنزیم ها
آنزیم های تجاری که تولید می شوند ، ممکن است توسط گیاهان خوردنی و حیوانات و بدون عوامل سمی و بدون دخالت میکروارگانیسم های بیماری زا ایجاد شوند. سؤالهایی در خصوص منابع میکروبی از آنزیم ها و طبیعت و ماهیت و مقدار آنزیم ها و آماده سازی آنها در غذاهای مختلف و ارزیابی دلواپسی در سالم بودن و امنیت آنها مخصوصاً در آنزیم های تجاری اهمیت دارد، به علت اینکه آنها تأثیر می گذارند بر انواع مختلف و مقادیر مختلف از ناخالصی ها و آلودگی هایی که ممکن است در مواد غذایی ایجاد شود.
عموماً ، آماده سازی آنزیم ها از ارگانیسم ها دارای یک تاریخچه ای است که باید به طرز صحیح انجام شود و احتیاج به امتحان سلامتی و زهرشناسی آنزیم ها از منابع مختلف بدون بیان تاریخچه سلامت مواد غذایی است. سلامت آنزیم های تجاری که ایجاد می شوند، با توجه به منابع مختلفی که از آن تهیه می شوند و سلامت آنها به طور خاص مورد ارزیابی قرار گیرد و این یکی از ارکان تهیۀ آن باشند، اما بعضی به این نتیجه رسیده اند و اینطور معتقدند که قسمتهای سم شناسی در غذاهای مختلف باید حتماً انجام شود.
به علت اینکه پروتئین های غیر طبیعی موجود در آنزیم بسیار مستعد هستند که در لولۀ گوارش رشد کنند، وقتی آنها را مصرف می کنید، باقیماندۀ این آنزیم های خالص موجود در غذا ممکن است در آن محل تجمع یابند و حالت سمی به خود بگیرند.
با پاک سازی و بر طرف کردن این آنزیم ها که در مواد غذایی مختلف وجود دارد و مراحل تولید آنها نیز بسیار می باشد، معمولاً تعداد آنها تا بیلیونها مقدار کاهش می یابد.
بعضی از این مقادیر، خیلی کمتر باعث ایجاد نگرانی می شوند و قسمتهای زهرشناسی برای آنها ضروری می باشد.
یک استثنا در این مورد ممکن است با آن مواجه شویم، هنگامی که نتایج شیمی را در این خصوص بررسی می کنیم و به حضور و آماده سازی مواد خطرزا و سمی که به کار برده می شوند، پی می بریم.
هر چند که اینها همه مشابه نیستند و احتیاج به طی مراحل شیمیایی دارند تا پاک شوند و تصفیه شوند و بتوانند مورد استفاده قرار گیرند.
در اکثر موارد، هر چند که آنزیم های تجاری تولید می شوند ، از منابع میکروسیال که تنها صنایع پاک کننده و تصفیه کننده هستند، یک سری مختلف از مواد خارجی (ناخالصی) نیز در ابتدا ممکن است در مراحل آماده سازی غذا وارد شوند، اما این امکان وجود دراد که آنزیم های تولید شوند، به علت این که ناخالصی ها در کار آنزیم هیچ دخالتی نکنند.
علاوه بر این، آماده سازی آنزیم ها ممکن است شامل فعال کردن نمونه ها و مدل های ناخالص در آنزیم های تجاری ایجاد می شوند. توسط منابع میکروسیال مورد بررسی قرار می گیرند و فعالیت آنها ممکن است به درستی انجام شود به کمک امتحان سم شناسی آنها.
بعضی از این تجهیزات معمولاً می توانند مشاهده شوند در طول 10 روز و طی مطالعات سم شناسی که بر روی موش های صحرایی و سگ ها صورت گرفته است، اطلاعاتی کسب کرده اند.
هر چند که اگر یک بازنگری انجام دهیم، ارتقاء دادن و بهبود آماده سازی آنزیم ها از مواد شیمیایی مختلف و تصفیه آلوده کننده های شیمیایی نیز مشاهده شده است و تولید این محصولات سمی و ... موضوعاتی است که مطالعات زیادی باید در آن خصوص انجام شود.
آنزیم های تولید شده ممکن است به طور مستقیم به مواد غذایی اضافه کنند. طی مراحل خاص (همانطور که rennet گفت ) و یا آنها ممکن است کاملاً بی حرکت شوند، طی مراحلی که مواد غذایی مایع اضافه می شوند.
آنزیم ها بی حرکت می شوند توسط منابع مختلف (که معمولاً طی یک سری واکنش های شیمیایی این عمل صورت می گیرد).
غذاهای مایع که تولید می شوند ( از جمله سوپهال دانه غلات) که ممکن است از خاصیت بی تحرک کردن آنزیم ها در آنها استفاده کنیم. تنها مقدار ناچیز از آنزیم های بی تحرک می تواند وارد این مرحله شود. وابسته به ماهیت و عدم تحرک اینها، هر چند که بعضی از این ها طی مراحل شیمیایی هنوز در موارد غذا حفظ می شود.
اگر ما اطلاعاتی در خصوص طبیعت و ماهیت عوامل فعال کننده و مباحث و انتقال مواد غذایی کسب کنیم و سؤالهایی در خصوص سلامت مواد غذایی مختلف و عبور آنها از مرحلۀ عدم تحرک سازی آنزیم ها مطرح کنیم، ما می توانیم به طرز صحیح این کار را انجام دهیم و در طول 90 روز مطالعاتی نیز در خصوص سم شناسی بر روی موش های صحرایی و سگها و یا دیگر حیوانات انجام دهیم.
همانطور که در پاراگراف های بالا شرح دادیم یک سری فاکتورهای مختلفی می تواند باعث فعال کردن آنزیم ها شود و به عنوان منابع کسب اطلاعات در خصوص آنزیم ها مطرح شوند. قبل از اینکه مطالعات سم شناسی را انجام دهیم، باید یک سری تحقیقات پیشرفته در خصوص فعال سازی آنها انجام دهیم. یک بازنگری توصیفی در خصوص سلامت مواد و آنزیم ها و بافتها هر کدام به طور جداگانه لازم و ضروری به نظر می رسد.
Dextranase L "Amano"
این آنزیم می تواند هیدرولیز شود و glvcosidic اتصال می یابد به dextant
Dextran یک پلی ساکارید است که ترکیب شده است از که به واحد گلوکز متصل می شود. این پلی ساکارید ایجاد می شود توسط بعضی از میکروارگانیسم ها از جمله Leuconosto و mesenterodes هنگامی که محصول نی شکر تحت شرایط آب و هوایی خسارت می بیند.
بسیاری از میکروارگانیسم ها به آن بخش ها می روند و نیشکر را هضم می کنند و یک dextran با ویسکوزیته بالا ایجاد می کنند.
همانطور که نی شکر را پالایش می کنند، dextran ها شامل یک آب میوه است که آن را فیلتره می کنند و کمی بلور در آن ایجاد می شود و این خود به عنوان یک منبع است.
Dextranase L "Amano" یک dextranase endo-splitting و هیدرولیز آن است که به سرعت انجام شده است.
مطابق آن، استفاده می کنند از dextranase L "Amano" طی تصفیه نی شکر و حذف کردن مواد اضافه از dextran در فیلتره کردن و کریستاله کردن آن.
مشخصات :
1. Dextranase L Amano یک مایع به رنگ قهوه ای روشن است.
2. Dextranase L Amano یک pH خاص ثابت است pH 3.0 ~ 7.0 و بهتر در pH = 5.5
3. Dextranase L Amano در دمای بیش از 75ثابت است.