دانلود پروژه تولید بستنی

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود پروژه تولید بستنی

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 84 صفحه

قسمتی از متن :
امروزه تنوع تولیدات بستنی در سطح جهان به اندازه ای است که برای هر نوع سلیقه بستنی مطلوب یافت می شود. با وجودی که برخی ویژگی های بستنی بر روی برچسب های بسته بندی جهت اطلاع مصرف کننده ذکر می شود ، مؤسسه جهانی غذا و دارو استاندارهای زیر را برای بستنی های مختلف اعلام داشته که مورد پذیرش بین المللی می باشد.
بستنی : ماده غذایی منجمد که از مخلوط مواد با فرآورده های لبنی تهیه و میزان چربی شیر آن حداقل 10 درصد است .
بستنی با چربی کاهش یافته : بستنی است که میزان چربی آن حداقل 25 درصد کمتر از میزان چربی بستنی مرجع می باشد.
بستنی سبک : بستنی است که میزان چربی آن حداقل 50درصد کمتر از میزان چربی بستنی مرجع باشد.
بستنی کم چرب : بستنی است که حداکثر میزان چربی آن در هر 17/14 گرم از سه گرم بیشتر نباشد.
بستنی بدون چربی : بستنی است که مقدار کل چربی آن در هر 17/14 گرم از 5/0 گرم کمتر باشد.

3-3 ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
بستنی مخلوط منجمدی است که از ترکیبات زیر تشکیل شده است :
چربی شیر : چربی شیر ممکن است به صورت خامه شیرین ، خامه یخ زده ، خامه پلاستیک ، کره بدون نمک یا روغن کره تأمین شود.
موادجامد بدون چربی شیر : این موادممکن است ازشیر تازه بدون چربی ، دوغ کره ، پودر شیر بدون چربی ، شیر تغلیظ شده بدون چربی (شیرین شده یا ساده) و مواد جامد آب پنیر تأمین شود.
شیرین کننده ها : شامل قند چغندر یا نیشکر ، قند اینورت ، شربت ذرت ، دکستروز ، عسل ، شربت تصفیه شده ، شربت افرا ، لاکتوز و فرکتوز می باشند.
قوام دهنده ها : شامل سدیم یا پروپلین گلایکو ، آلژینات. سدیم ،کربوکسی متیل سلولز،کاراگینان ، ژلاتین ، پکتین ، آگارو صمغ های نظیر کاراگیا ، عربی ، گوار ، دانه خرنوب و دانه اقاقیا می باشد.
امولسیون کننده ها : شامل منوودی گلیسیریدها ، لیسیتین ، مشتقات پلی اکسی اتیلن ، الکل های هگزاهیدریک، گلایکول و استرهای آن می باشند.
نمک های معدنی : شامل اکسیدهای کلسیم و منیزیم ، سیترات سدیم ، دی سدیم فسفات ، سدیم تتراپیروفسفات و سدیم هگزامتافسفات می باشند.
طعم دهنده ها : شامل طعم دهنده های طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی (سنتزی) و طعم دهنده های غنی شده یا مخلوط می باشند.
مقدار این ترکیبات در بستنی بر حسب استانداردهای موجود متفاوت است و استاندارد جهانی واحدی برای بستنی و محصولات وابسته به آن تعریف نشده است. در عین حال برحسب استانداردهای موجود بیان گردیده که بستنی باید حاوی 10-16 درصد شیرین کننده و 2/0 تا 5/0 درصد قوام دهنده و امولسیفایر بوده و 55 تا 64 درصد نیز آب داشته باشد که منشأ آن شیر و سایر اجزای بستنی می باشد. این درصدها در مخلوط و بستنی منجمد وزنی بوده و باید به خاطر داشت که همواره پس از انجماد حدود نیمی از حجم بستنی به دلیل اوران موجود ، هوا می باشد ، بنابراین برحسب حجم بستنی باید درصدهای فوق را به نصف تقلیل داد.




4-3 نقش ترکیبات تشکیل دهنده بستنی :
1-4-3 چربی شیر :
این جزء از بستنی به وسیله خامه تازه ، خامه پلاستیک ، خامه منجمد ، کره بدون نمک و روغن های نباتی تأمین می شود. بهترین منبع برای تأمین این جزء بستنی جهت حصول طعم بهتر ، تقویت طعم دهنده های مورد استفاده و حذف مزه های نامطلوب ، چربی شیر یا خامه تازه می باشد.
نقش اساسی این جزء بهبود بافت و طعم محصول نهایی است. در طی فرآیند انجماد ، امولسیون چربی موجود در مخلوط به دلیل ورود هوا ، کریستاله شدن یخ و نیروی برشی زیاد تیغه های دستگاه تا حدودی تشکیل فولیکول می دهند. این فرآیند برای حصول ساختمان و بافت بستنی شباهت زیادی به خامه های زده شده دارد ، ضروری است و امولیسفایرها در بهبود این فرآیند مؤثرند. تری گلیسریدهای چربی شیر دارای دامنه ذوب وسیعی از °C40± دارند و لذا همواره ترکیبی از چربی مایع و کریستاله شده در آنها وجود دارد. تغییر دادن نسبت چربی مایع به جامد بر روی میزان فرآیند فولیکول سازی چربی ها مؤثر است.
مطالعات نشان داده اند که ذرات چربی در طول فرآیند انجماد روی سطح حباب های هوا متمرکز شده و این عمل دلیل اساسی نقش چربی ها در بهبود طعم بستنی می باشد.
محدودیت های مصرف این جزء بستنی عبارتند از :
کاهش قابلیت همزدن ، افزایش میزان کالری و عدم پذیرش و مقبولیت در نزد مصرف کننده به دلیل چربی زیاد.
این جزء به دلیل نامحلول بودن بر روی نقطه انجماد فرآورده تأثیر به سزایی ندارد.




2-4-3 ماده خشک بدون چربی شیر :
این جزء بستنی به وسیله شیر پس چرخ ، شیر پس چرخ تغلیظ شده ، شیر خشک پس چرخ ، دوغ کره و آب پنیر تأمین می شود مزایایی این جزء عبارتند از : افزایش ارزش غذایی ،بهبود بافت ازطریق تأثیر پروتئین ها ، اصلاح ساختار فرآورده نهایی ، بهبود جزئی طعم و افزایش اوران که البته به دلیل تأثیر پروتئین ها بدون بروز معایبی مانند طعم کف مانند در بستنی می باشد.
محدودیت های مصرف این جزء از بستنی عبارتند از: افزایش طعم نمکی و کاهش طعم مطلوب در فرآورده وایجاد بافت زبر و شنی که به دلیل پدیده کریستاله شدن لاکتوز بروز می کند.
این بخش از مخلوط بستنی ، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب را افزایش می دهد ، ولی تغییرات آن تأثیر مهمی بر روی قابلیت همزدن ندارد. بالا بودن غلظت قند لاکتوز یا املاح در سرم ممکن است نقطه انجماد فرآورده را تا حد غیر قابل قبولی کاهش دهد.

منابع :
1- راتول، جيمز – 1374، تكنولوژي توليد بستني، انتشارات انزلي
2- مارشال، رابرت – ترجمه يداله تر كاشوند، 1384، انتشارات اتا
3- بهارك چگيني – 1385، دانش و تكنولوژي بستني، انتشارات آييژ
4- امير محمد مرتضويان، سارا سهراب وندي – 1383، ورودي به خواص حسي ماست، انتشارات اتا
5- دكتر حسن فاطمي – 1378، شيمي مواد غذايي، انتشارات سهامي انتشار
6- مهندس مسعود قنبري – 1383، هيدروكلوئيدها و كاربرد آنها در صنايع غذايي، نشر ورسه
7- سيد حسين مير نظامي ضيابري، مرسده صانعي، فرحناز اردوبادي –1378، از شير چه مي دانيد، نشر علوم كشاورزي
8- فرهاد فرهنودي – 1377، صنعت شير جلد دوم، انتشارات جهاد تحقيقات