دانلود پروژه مخمرها و تهيه آنها از ملاس سيب و انگور

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود پروژه مخمرها و تهيه آنها از ملاس سيب و انگور

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 112 صفحه

قسمتی از متن :
مخمرها
مخمرهای حقیقی در رده آسکومایستهاAscomysetis) ) قرار می گیرند. این قارچ ها به اشکال تخم مرغی ، گرد و میله ای دیده می شوند و غالبا به صورت تک سلولی رشد می کنند. آنها دارای گسترش وسیعی در طبیعت بوده و در خاک، گرد و غبار، سطح میوه ها، برگها و بسیاری از گیاهان دیده می شوند. این ارگانیسمها به میزان فراوان در خاک مزارع، تاکستانها و مناطق درختکاری شده وجود دارند.
گونه های متعددی از مخمرها و شبه مخمرها در شرایط خاص به صورت رشته ای یا میسلیوم رشد می کنند در حالی که در تحت شرایط دیگر به صورت مخمری تکثیر خواهند کرد. در کشتهای تازه و فعال مخمرها اغلب به صورت زنجیره های کوتاه دیده می شوند ولی تشکیل رشته یا فیلامنت تنها پس از رشد کامل مخمر و از طریق طویل شدن سلولها صورت می گیرد. بنابراین دو نوع فرمولوژی اساسی در اینجا باید مورد توجه قرار گیرد. فرم میسلیال که در اثر رشد سلولهای شبه مخمری کروی یا تخم مرغی شکل صورت می گیرد وبا کپکها که به طور تیپیک رشته ای هستند متفاوت است. و از طرف دیگر رشد بعضی از کپکها به صورت سلولهای منفرد ممکن است با مخمرها شباهت داشته باشد.
بعضی از موکورها قادرند در شرایط کمبود اکسیژن به صورت سلولهای منفرد رشد کرده و جوانه بزنند. ارگانیسمهایی که موجب بیمارهای اسپوروتریکوزیز(Sporothricosis) و بلاستومایکوزیز(Blastomycosis) می گردند در بافت میزبان به صورت سلولهای منفرد ظاهر شده در حالی که در محیط کشت های مصنوعی به فرم میسلیال دیده
می شوند.
تشکیل رشته در مخمر ها ممکن است از طریق کنترل بعضی از عوامل محیطی مانند حرارت ،مواد غذایی ، ترکیبات شیمیایی کارسینوژن، زمان انکوباسیون کشت و اشعه افزایش یابد.

سیتولوژی مخمرها
1- دیواره سلولی
2- غشای سیتوپلاسمی
3- سانتوروزوم
4- میتوکندری
5- سانتروکروماتین
6- هستک
7- غشای هسته
8- کروموزوم
این حقیقت که بعضی از کپک ها به صور ت دو شکلی دیده می شوند گروهی از محققین را به این عقیده واداشته است که مخمرها زمانی شبیه کپک بوده اند ولی توانایی ایجاد میسیلیوم را به مقدار زیادی از دست داده اند. به عنوان مثال مشاهده گردیده است که قارچ Aspergillus oryzae در شرایط کمبود اکسیژن و کشت کونیدی در محیط مایع به صورت سلولهای شبه مخمری رشد می کند. این سلولها توان برگشت به مرحله میسیلیال را از دست می دهند و حتی در شرایط هوازی نیز به فرم مخمری ظاهری می گردند.

دیواره سلولی
دیواره سلولی مخمر ها فاقد یک ساختمان محکم شبیه آنچه در باکتری ها است
می باشد ودراثر سانتریفوژ آرام به سرعت دفرمه و چروکیده می شود. دیواره سلولی مخمرهای سالم دارای سه ناحیه با دانستیه الکترونی متفاوت است که ناحیه میانی دارای دانستیه الکترونی پایینتر از دو ناحیه دیگر است. اعتقاد بر این است که این سه ناحیه مستقل از یکدیگر نبوده و تنها در نوع ترکیبات شیمیایی متفاوتند. دیواره سلولی تقریباً 40% حجم سلول و 90٪ وزن خشک آن را در برمی گیرد وضخامت آن در همه سلولها تقریباً ثابت بوده و به 2/1 میکرون می رسد. دیواره سلولی از یک پلی ساکارید که به عنوان سلولز مخمری شناخته شده است تشکیل گردیده و ترکیب آن با انچه در دیواره سلولی گیاهان آلی دیده می شود متفاوت است. همچنین وجود یک ترکیب نیتروژنی به نام کیتین دردیواره گزارش شده است. این ماده به پلی ساکارید متصل بوده و از لحاظ شیمیایی یک پلی مرگلوکز آمین استیله شده است. این ماده به طور پی در پی در ساختمان سلولهای گیاهی به سلولز متصل است. کیتین در دیواره سلولی کپک ها نیز وجود دارد ولی حضور آن در باکتری ها مورد تردید است.

غشای سیتوپلاسمی
غشای سیتوپلاسمی یک ساختمان سه لایه ای بسیار ظریف و نسبتاً باریک است و با افزایش سن سلولها به ضخامت آن افزوده می شود. در سلولهای گیاهان آلی هنگامی که در برابر فشار اسمزی بالا قرار می گیرد غشای سلولی ممکن است به ارامی جمع شود بدون ان که ارتباط با لایه داخلی دیواره سلولی قطع گردد.
لیندرگرن (Lindegren) در سال 1963 میلادی مشاهده کرد که دراثر قرار دادن مخمرها در محلول با فشار اسمزی بالا غشای سیتوپلاسمی هرگز از دیواره سلولی جدا نمی گردد. او چنین نتیجه گرفت وجود چنین حالتی نشان دهنده خاصیت الاستیک دیواره سلولی و یا اتصال کامل غشای سیتوپلاسمی با دیواره سلولی می باشد. اعتقاد بر این است که غشاء سیتوپلاسمی در مخمرها در اصل شبیه غشای باکتریها است و خروج و ورود مواد به داخل آن مشابه همدیگر است. غشای سیتوپلاسمی دارای خاصیت نفوذ پذیری انتخابی بوده و اجازه می دهد که مایعات از محیط خارج به داخل سلول نفوذ پیدا کنند.

مراجع
كپك ها و مخمرها و اهميت آنها در صنعت مواد غذايي تاليف بهرام نصر اصفهاني
خواص ميوه و سبزي تاليف مهدي رضوي
كنترل كيفي و آزمايش هاي مواد غذايي انتشارات دانشگاه تهران تاليف ويدا پروانه
WWW.ensiveir.com