دانلود مقاله سویا

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله سویا

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 72 صفحه

قسمتی از متن :

-1-معرفی
در جهان امروز كمتر گياهي است كه با كلمات تحسين آميزي مانند طلاي زرد ، گياه معجزه آفرين وجواهر زرد ، گنجينه بزرگ ، محصولي در نهايت كمال و… تعريف شده باشد . اگر به ارزش تركيبات سويا كه بهره گيري از آن قدمت بسيار دارد توجه گردد اين نكته روشن خواهد شد كه گياهي با توان توليد بالاتر از 5 تن محصول در شرايط مناسب ، با محتواي 45-35 درصد پروتئين ، 23 -14 درصد روغن ، 4 - 3 درصد مواد معدني و توليدي بيش از 170000000 تن در سال 2003 در جهان تا چه حد قادر است نيازهاي غذايي بيش از 6 ميليارد انسان را از بهترين و كامل ترين منابع تامين كند . وقتي يك گياه روغني ( پروتئيني ) حدود 40 % پروتئين حاوي اسيد آمينه اصلي مورد نياز بدن را دارد (در انواع روغن موجود در ايران 36 درصد و در انواع خاص تا 53 درصد ) در حقيقت در هر هكتار با دسترسي به 3500 كيلوگرم در واحد سطح كه عملكردي متعارف است معادل 1850-1260 كيلو پروتئين خالص در هكتار توليد مي شود . با توجه به اينكه پروتئين گوشت خالص گاو يا گوسفند 18-15 درصد است ميتوان تجسم كرد كه با كشت يك هكتار سويا معادل پروتئين 280-220 راس گوسفند، پروتئين استخراج مي گردد .
امروز بيش از 170 فرآورده اصلي و قابل مصرف به روشهاي متداول صنعتي از دانه سويا استخراج مي شود كه شامل موارد زير است :
روغن خام ، كنجاله ، ايزوله هاي مختلف پروتئيني ، روغن هاي نباتي ، مارگارين ، مواد داروئي ، سس سالاد ، ملورين ها ، مايونز ، انواع شيريني ها ، پاستاها ، غذاهاي فوري ، غذاهاي منجمد ، شير
در انواع مختلف ، پنيرهاي مختلف ، تافو ، ميسو ، تمپه ، سوفو و در صنعت تركيبات بتونه و درزگير، روغن هاي صنعتي ، ايزوله كننده هاي الكتريكي ، روكش سيم ، حشره كش ها ، مركب چاپ ، صابون و شامپو ، شوينده ها و مواد امولسيون كننده ، مخمرها، مواد تثبيت كننده ، مواد جداكننده ، رنگ ، مواد ضد كپك ، لوازم آرايشي ، منسوجات ، فيبرهاي مقاوم و دهها فرآورده ديگر .
2-1-مواد تشکيل دهنده لوبيای سويا
تجزيه و تحليل محتواي لوبياي سويا نشان ميدهد كه شامل مواد زير است :

پروتئين ماكزيمم 50 %
رطوبت ماكزيمم 80 %
روغن ماكزيمم 18 %
شاخص تجزيه شوندگي پروتئين 30 تا 40 %
شاخص حلاليت نيتروژن 50%
فيبر 4 %
كالري ماكزيمم 350 کالری

با 50 % پروتئين / gm ، سويا 2 برابر غني تر از بادام زميني ، 3 برابر غني تر از تخم مرغ ، 11 برابر غني تر از شير است . بعلاوه اينكه غذاهاي سويايي منبع غني از ويتامين هاي گروه B است و شامل مواد معدني ضروري مانند منيزيم ، كلسيم ، آهن ، پتاسيم و مس است .
ارزش هر 100 گرم پروتئين خوراكي
غذاهاي سويايي غلات انواع خاص آجيل حبوبات تخم مرغ
50 % 8 تا 11 % 25 % 25 % 14 %
ارزش مواد مغذي لوبياي سويا ( در 100 گرم لوبياي سويا )
432 کالری
2/43 گرم پروتئين كامل
50/10 گرم چربي
90/20 گرم كربوهيدرات
240 ميلی گرم كلسيم
690 ميلی گرم فسفر
50/11 ميلی گرم آهن
426 ميلی گرم كاروتن ( ويتامين A )
مقدار كم ويتامينB

بنابراين لوبياي سويا نه تنها يك پروتئين غني متعادل براي افراد مختلف در گروههاي سني مختلف است بلكه همچنين يك غذاي مغذي ، سالم و جايگزين گونه های متفاوت مواد غذايي است .

3-1-اثرات سویا
آنتي اكسيدان
غذاهاي سويايي شامل مواد آنتي اكسيدان است كه سلولها را از آسيب محافظت مي كند بدليل مولكول اكسيژن ناپايداري كه راديكال ناميده مي شود .
معتقدند راديكال هاي آزاد مسئول تعداد زيادي از سرطان ها در سنين پائين است

سرطان سينه
بررسي هاي زياد در سنگاپور نشان داده زناني كه غذاهاي سويايي مصرف مي كنند نسبت به آنهايي كه غذاهاي سويايي مصرف نمي كنند ،كمتر در معرض خطر ابتلا به سرطان سينه هستند . زنان آسيايي معمولا رژيم غذايي سويايي دارند و سطح سرطان سينه در آنان از زنان غربي كمتر است . مطالعات آزمايشگاهي و لابراتوار بر روي حيوانات نشان داده كه اجزاء درون سويا مي تواند مانع رشد سلولهاي سرطان سينه شود . مطالعات انجام شده در يك ميز گرد پزشكي در Brussels در سپتامبر 1996 نشان داده كه ايزوفلاونهاي درون سويا مي تواند دليل كاهش ميزان سرطان سينه باشد .

كلسترول
مطالعات در سراسر دنيا نشان مي دهد كه خصوصيات كاهش كلسترول سويا مخصوصا براي كساني كه كلسترول بالا دارند مفيد است . سويا شديدا مانع اكسيداسيون LDL است و راديكال هاي آزاد درون پلاكتهاي خون را خنثي مي كند .
شير سويا حاوي تمام پروتئينهاي گياهي بوده ، فقط به اندازه يک سوم شير گاو چربي دارد که بيشتر غير اشباع بوده و غني از لسيتين ( غذاي مغز) و اسد لينولئيک ميباشد که به پراکنده سازي چربيهاي اشباع که گرايش به انباشته شدن در سيستم خوني دارند، کمک ميکند.