دانلود مقاله فرآيند توليد شكر

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله فرآيند توليد شكر

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 90 صفحه

قسمتی از متن :

کشت نیشکر در خوزستان سابقه ای طولانی دارد و عقیده پاره ای از مورخان کلمه خوز یعنی نیشکر و خوزستان بمفهوم نیشکرستان میباشد این صنعت پس ازحمله اعراب به ایران هنوز رونق داشته است ولی بعدها بدلایل طبیعی و سیاسی کشت وکار نیشکر متروک شد اولین اقدام برای احیای مجدد این صنعت بین سالهای 11318-1316 صورت گرفت . درآن زمان 200 تن قلمه ازهندوستان ومصربه ایران آورده شد ودر خوزستان کشت گردید ولی شروع جنگ دوم جهانی موجب توقف این فعالیت گردید از سال 1329 تا سال 1336 درنهایت فعالیت توام وزرات کشاورزی وسازمان برنامه وموسسه خواروبار کشاورزی جهانی و شرکت عمران و منابع با توجه به شرایط اقلیمی خوزستان منجربه آغاز اولین دوره ای بهره برداری کارخانه نیشکر هفت تبه در سال 1340 گردید .
نمودار سازمانی و تشکیلاتی


محصولات :
1- شکر سفید (sugar)
2- ملاس (molasses)
3- باگاس (bagasse)

ملاس:
ملاس نيشكر كه آن Black Strap نيز گفته مي شود يكي از محصولات فرعي كارخانجات نيشكر مي باشد. ملاس در اصل به منظور كاهش گرد و غبار و افزايش اشتها و يا به عنوان حامل تركيباتي چون اوره به جيره اضافه مي شود اما آز آنجايي كه جيرۀ دامها در مناطق گرمسير و نيمه گرمسير كه نيشكر در آنجا رشد مي كند دچار كمبود مواد قندي و يا نشاسته اي است، ملاس به عنوان يك مكمل انرژي زاي مناسب در تركيب غذا به كار مي رود به طوري كه در كوبا جيرۀ گاوهاي پرواري بر پايۀ ملاس نيشكر است و 800-500 گرم از هر كيلو مادۀ خشك دريافتي را ( به همراه مقداري علوفه و يك مكمل پروتئيني ) ملاس تشكيل مي دهد. البته بايد دقت كرد كه با وجود اينكه چنين جيره اي موجب يك كيلو گرم افزايش وزن در روز مي شود ، به علت بر هم زدن نسبت اسيدهاي چرب شكمبه ( بخصوص اگر علوفۀ جيره كم كيفيت باشد ) و توليد بوتيرات بيشتر و پروپيونات كمتر و در نتيجه توليد كمتر گلوكز موجب بروز علائم مسموميت ملاس مي شود . اين علايم شامل عدم تطابق و كوري ناشي از آسيب بافت مغز و مشابه علايم نكروز كورتكس مغز مي باشد .
علاوه بر اين ملاس نيشكر از نظر پروتئين فقير است ( 3 درصد ) و استفادۀ زياد از آن موجب كمبود پروتئين مي شود.
ملاس از نظر ويتامين ، ريبو فلاوين ، ويتامين A و و يتامين D فقير است اما غني از نياسين و اسيد پانتوتنيك مي باشد .
ملاس نيشكر داراي فسفر پايين ( 11/0 درصد ) و پتاسيم بالا ( 8/3 درصد ) است و ممكن است ميزان خاكستر آن بر پايۀ مادۀ خشك به 13 درصد برسد . ارزش غذايي اصلي ملاس مواد قندي موجود در آن مي باشد ( 74 درصد ). گفته مي شود ملاس با 72 درصد مادۀ خشك ، 65 درصد دانه ذرت ارزش غذايي دارد.
اسم اين چيز ديگر "ملاس" است که تفاله‌ی نيشکر است و البته به نام Bagasse هم شناخته مي‌شود. ملاس نيشکر مهمترين ماده‌ی بعد از تصفيه‌ است که تا پيش از انقلاب آن را برای توليد الکل و البته نوشابه‌ی الکلي مي‌خريدند، في‌الواقع بابتش سر و دست مي‌شکستند چون الکلي که از ملاس نيشکر به دست مي‌آيد مرغوب‌ترين نوع الکل است، نه فقط برای نوشابه‌های گرانقيمت بلکه برای مصارف طبي. بعد از انقلاب ملاس نيشکر را برای مدت‌های طولاني توی حوضچه‌هايي که برای اين کار ساخته بودند نگه مي‌داشتند و گاهي دامدارها آن را به عنوان غذای دام استفاده مي‌کردند. اما چون مقدار توليد ملاس بيشتر از اين حرف‌ها بود يک مدتي بعد يک استفاده‌ی جديدی برای آن پيدا کردند. آن استفاده عبارت بود از پاشيدن ملاس روی جاده‌های خاکي بين مزارع که مثلأ در اثر رفت و آمد ماشين‌ها گرد و خاک بلند نشود. اگر يک کمي شيمي خوانده باشيد مي‌دانيد که ملاس هم مثل خود نيشکر پر است از کربوهيدرات و هر جا کربوهيدرات هست چسبندگي هم هست. منتهای مراتب چسبندگي کروهيدرات به کربوهيدارت بيشتر از چسبندگي کربوهيدرات به خاک است بنابراين هر چقدر ملاس را بريزيد روی جاده‌ی خاکي از آن طرفش ملاس‌ها مي‌چسبند به همديگر و به لاستيک‌ ماشين‌. حالا يک چيز خيلي جالب‌تری هم بشنويد. مي‌دانيد که برزيلي‌ها خيلي وقت است دارند از متانول به جای بنزين استفاده مي‌کنند چون هم ارزان‌تر است و هم منابع توليدش را دارند که همين ملاس نيشکر است. خوب خنده‌تان نمي‌گيرد که بنزين کوپني شده، کارگرها هم حقوق نمي‌گيرند، آنوقت ملاس را مي‌پاشند روی جاده‌ی خاکي؟ به نظرم يک جايي اسم کشت و صنعت هفت تپه را جز مشروب فروشي‌های قبل از انقلاب نوشته‌اند، يادشان افتاده چرا اين مشروب فروشي هنوز باز مانده!
حفظ کیفیت شکر خام
الف) خوصوصیات مطلوب :
شکر زرد در انبار در صورتی که دارای شرایط زیر باشد تخیرب و فساد در آن رخ
نمی دهد
باید در حد امکان عاری از مواد نا محلول باشد .
بایستی کریستالهای موجود سخت یکسان دارای اندازه مطلوب و عاری از کریستالهای گردد بهم چسبیده یا کنگلو مرط باشد
نسبت روطوبت به پل شکر بایستی به گونه ای باشد تا فاکتور ایمنی را تامین نماید
شکر بایستی شسته نشده باشد(سطح کریستال توسط فیلمی از ملاس اولیه حاطه شده باشد )
شکر زرد بایستی در شرایط یهداشتی تهیه شده باشد تا میزان تخریب توسط باکتریها قارچها و دیگر میکروارگاسنیها به حداقل برسد .
ب) مواد نامحلول
اثر مستقیم مواد نامحلول بر روی کیفیت شکر خام شناخته شده نیست اما شکر ساخته شده از شربتی که عملیات پالایش بدرستی بروی آن انجام نگرفته است بیشتر تحت تاثیر عملیات تخریب و فساد قرار می گیرد ذرات باگاس(3) یا مواد نا محلول باعث نگهداری روطوبت ومکانی برای رشد میکروارگانسیها خواهد شد .
ضمنا" ذرات لکوئیدی(4) باعث تشکیل کریستالهای اضافی در یک پخت (5) خوهد گردید .
ج) سختی دانه
لفظ سختی برای دانه شاید مناسب نباشد پاورز(6) بیان می دارد که استفاده از لفظ سخت و نرم توسط قند سازان از لحاظ علمی بی معنی می باشد وی بیان می کند محاسبه سختی در سطوح مختلف کریستال نشان می دهد که تفاوت قابل ملاحظه ای در سختی سطوح مختلف برای کریستالهای یکسان وجود دارد در حالیکه این تفاوت سختی در کریستالهای مختلف برای سطح مشابه زیاد نمی بادشد
د)اندازه و نظم دانه
اندازه و نطظم از خصوصیات عمومی دانه است و به همان نسبت که برای عملیات تصفیه مهم می باشد به میزان تخریب و فساد دانه های شکر دخالت دارد .
دانه یک شکل و دارای اندازه مناسب در ماشینهای گریز از مرکز (7) بهتر از پساب جدای گردد و باعث می شود تا تعداد معینی روطوبت بتواند نسبت به پلشکر تقبل نماید که این امر برروی کیفیت شکر خام و حفظ آن تاثیر بسزایی دارد دانه درشت تر باعث کاهش سطح کلی و در نتیجه جذب رطوبت کمتر در دانه شکر زرد می گردد.
(در حین انبارداری ) د رحالی که دانه های گرد و بهم چسبیده یا دانه های دسته شده باعث نگهداری ملاس رقیق شده و ممکن است محل منسبی برای رشد میکروارگانسیها باشد از مهمترین خصوصیات شکر زرد بهتر حل شدن آن یکدست بودن و عاری بودن از دانه های بهم چسبیده می باشد .


و) میزان رطوبت و فاکتورهای ایمنی
بین مواد غیر ساکارزی (8) موجود در شکر خام که باعث تخریب و فساد می گردند و در صد رطوبت آن در رابطه منطقی و معنی دار وجود دارد از آنجائیکه میکروارگانسیها بوجودآورنده تخریب و فساد در شکر زرد در محلولهای با جرم مخصوص بالا درت ازدیاد و گسترش ندارند لذا نسبت مواد غیر ساکارزی به مقدار آب در ملاس دور کریستال شکر زرد عامل تعیین کننده ای باری بوجود آوردن ترکیب ثابت و نرمال میباشد .
شرکت واتی قند و شکر استرالیا اولین شرکتی بود که مسئله فاکتورایمنی را عنوان کرد بیان اولیه فاکتورایمنی بدین شکل بود که مقدار رطوبت نبایستی از 3/1 مقدار مواد غیر ساکارزی موجو در شکر بیشتر باشد یا پساز مدتی محققان پی بردند که این مقدار برای برخی از شکرها بسیار زیاد است و برای جلوگیری از فساد وتخریب فاکتور 4/1 را نتیجه گیری وآرا به کار بردند.