دانلود مقاله استراتژی های تولید ماست

دسته بندي : فنی و مهندسی » صنایع غذایی
دانلود مقاله استراتژی های تولید ماست

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 60 صفحه

قسمتی از متن :
اگر چه هیچ ثبت قابل دسترسی در زمینه منشأ اصل ماست وجود ندارد، اما پیش از 2000BC در فرهنگ خاورمیانه به عنوان راهی برای نگهداری از ماست تهیه شد.
کلمه یاقورت (ماست) در اصل ترکی است. کلمه قدیمی اشوری برای ماست
Lebeny (لبنی) به معنای زندگی است. کلمه Probiotic اگر کلمه به کلمه ترجمه شود به معنای «برای زندگی» است.
یک اعتقاد قدیمی بر این مبناست که خوردن ماست یا مصرف بعضی از گونه های محصولات لبنی پرورده شده به پایداری باکتری های مفید برای مبارزه با بیماری های کمک می کند. بر اساس گفته های موجود در بعضی از افسانه ها توسط الی مچنیکف ابراهیم دلیل سلامتی طول عمرش را ماست دانسته است. این افسانه بعدها به تئوری تبدیل شد. او آخرین دهه زندگی اش را وقت بررسی در راه های افزایش عمر بشر و دفاع از مصرف باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک کرد. کار او در زمینه دستیابی به نقش باکتری های اسیدلاکتیک در بهبود سیستم ایمنی، تحقیق های دانشمندان را به سمت ماست و شیرهای ترش شده سوق داد. هم زمان با پیشرفت تاریخ بشر، فراورده های کاستی به خوبی پیشرفت کردند. این تحول چنین خلاصه می شود:
- استفاده از ابزارهای مشابه در کارخانه ها
- افزودن شیر تازه به شیرهای ترش برای افزایش تداوم در محصولات
- جوشاندن شیر در مبنع های باز برای به دست آوردن محصولی غلیظ با تاریخ مصرف بالا
- استفاده از شیر ترش روز قبل برای تخمیر شیر تازه
- بهبود رنگ و بوی ماست به وسیله ادغام اسید و باکتری اسید لالکتیک مقاوم در کارخانه
تا نیمه های قرن 19، تحول سریعی در دانش و تکنولوژی ماست ثبت شده این پیشرفت ها در زمینه دانش، تکنولوژی و میکروب شناسی ماست به ترتیب زمان به شرح ذیل هستند.
1910-1925 تئوری طول عمر توسط مچنیکوف بیان شد و تحقیقات را به سمت رابطه بین مصرف ماست و زندگی سالم سوق داد.
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus 1925-1935 از مقابل اسید معده مقاومت نمی کند. این ها جرقه های مطالعات جدید میکروب شناسی ماست و ثابت کردند که قادر به حفظ کارایی دستگاه معده ای روده ای هستند.
1945-1950 ماست هنوز توسط گروه محدودی از مصرف کننده گان در اروپا مصرف می شد.
1950-1960ماست خوش رنگ وبو به فروشگاه های اروپایی معرفی شد و مصرف ماست در اروپا کم کم افزایش یافت.
1970 s تبخیر و تکنیک های غشایی به صنعت ماست معرفی شد و تولید مداوم ماست رایج شد.
1980 s مطالعات علمی بر اثرات شفابخش باکتری های probotic ماست probiotic غنی شده و اقتصادی را به فروشگاه های لبنی معرفی کردند.
1990 s با توجه به بهبود مهندسی ژنتیک تولید کننده گان ماست کیفیت نگهداره و رنگ و بوی محصول را بهبود بخشیدند و تولید ماست صنعتی و مکانیزه رایج شد.
2000 s مطالعات برای بهبود ویژگی های ژنتیکی مایه ماست انجام شد. علاوه بر این مطالعاتی نیز بر روی بهبود ماست جدید منجر به تولید محصولاتی مانند (W-3) امگا3 غنی شده با ماست چرب، ماست Tramsglutamihase، ماست رژیمی، ماست ترش، ماست روغن سبزیجات و ماست انرژی زا شد.

2-2 کیفیت شیر ماست
2- 2- 1 عملکرد شیر
کیفیت شیرخام اهمیت زیادی برای کیفیت میکروبیولوژی و شیمیایی و حسی محصول نهایی دارد شیر ممکن است برای لبنیات در مخزنهای شیر یا تانکر بعد از جمع آوری از دامداری ها و سرد کردن فراوری شود.
شیر در حین انتقال معمولاً در دمای کمتر از 10 درجه سانتی گراد تا 20 الی 30 درجه سانتیگراد با توجه به آب و هوای منطقه در مخزن ها نگه داری می شود.
رشد باکتری ها احتمال آدرنین دوشیدن شیر تا رسیدن شیر به کارخانه های لبنی که ممکن است چند روز طول بکشد، اتفاق بیافتد. سطح آلودگی باکتریایی با توجه به کیفیت بهداشت در حین شیر دوشیدن دما و دوره ذخیره سازی شیر تعیین می شود. به منظور جلوگیری از آلودگی بعد از شیر دوشی، همه اندازه گیری ها باید بین دوشیدن شیر و پردازش نیز اتفاق بیافتد روی هم رفته شیر ماست خام باید:
- اسیدیته پایین داشته باشد
- پاک باشد
- از حیوانات سالم دوشیده شده باشد
- کیفیت میکروبیولوژی عالی داشته باشد
- بو و مزه طبیعی داشته باشد
- نباید حاوی مواد اضافی مانند آنتی بیوتیک ها، خنثی کننده ها، پاک کننده ها، باکتری خوارها و غیره باشند.
- باید ترکیب شیمیایی طبیعی داشته باشند.